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大鲵作为我国特有的珍稀野生水生动物，目前进行大量养殖。其营养价值高且具有药用价值。国内养殖技术的逐渐成熟，促使大鲵资源的深加工逐步成为研究热点。本论文以大鲵肉为原料，采用蛋白酶酶解法制备大鲵活性肽(ADAP)。研究ADAP的最佳制备工艺、Plastein反应修饰ADAP的最佳工艺、基本性质及生物活性以及对酿酒酵母和葡萄酒品质的影响，为ADAP的深加工及应用提供基础数据，主要研究结果如下：
1.通过单因素及响应面优化试验，以促进酿酒酵母乙醇发酵为指标，确定制备ADAP的最适酶为碱性蛋白酶，最优酶解工艺参数：酶解时间3.84h、液料比5.34∶1(mL：g)、加酶量2.04%、酶解温度45℃、pH9。由验证实验得到的实际吸光度为0.5110±0.0019，乙醇浓度为6.19±0.07mL/100mL，与模型预测值较接近，相对误差分别为1.79%、1.53%，无显著性差异(p＞0.05)。得到大鲵活性肽(ADAP)。
2.通过单因素及响应面优化试验，以促进酿酒酵母乙醇发酵为指标，确定Plastein反应的最适酶为风味蛋白酶，最优工艺参数为：酶解时间3.07h、底物浓度40.97%、加酶量2.02%、温度55℃、pH6.8。实测游离氨基酸减少量：0.0537±0.0004mmol/mL，乙醇浓度为6.37±0.04mL/100mL，与理论预测值的相对误差分别为2.54%、2.21%，无显著性差异(p＞0.05)。得到大鲵活性肽(P-ADAP)。
3.对获得的ADAP与P-ADAP进行傅里叶红外光谱分析比较，发现P-ADAP的酰胺I峰、酰胺Ⅲ峰、酰胺官能团以及咪唑官能团均发生蓝移。通过氨基酸分析，两种ADAP均检测出7种必需氨基酸，9种疏水性氨基酸。ADAP与P-ADAP的氨基酸含量略有不同。
通过抗氧化试验，发现ADAP与P-ADAP均对DPPH?、ABTS+?以及?OH有较好的清除能力。与ADAP相比，P-ADAP具有更高的对DPPH?、ABTS+?、O2-?的清除能力以及Fe3+还原能力。
4.将获得的ADAP与酿酒酵母共同培养，发现4mg/mL的ADAP显著促进酿酒酵母发酵(p＜0.05)。通过紫外-可见光谱和傅里叶红外光谱分析葡萄酒多酚与ADAP的相互作用，发现随着葡萄酒多酚浓度的增大，葡萄酒多酚与ADAP的相互作用增强，且发生红移。ADAP提高了大部分醇类以及酯类在葡萄酒中的相对含量，使葡萄酒中产生具有特殊花香以及蜂蜜香味的苯乙醛，降低葡萄酒的酸腐味，增添果味。ADAP可降低游离花色苷在葡萄酒中的含量，提高聚合色素含量。P-ADAP对颜色指标的影响程度大于ADAP。
1.通过单因素及响应面优化试验，以促进酿酒酵母乙醇发酵为指标，确定制备ADAP的最适酶为碱性蛋白酶，最优酶解工艺参数：酶解时间3.84h、液料比5.34∶1(mL：g)、加酶量2.04%、酶解温度45℃、pH9。由验证实验得到的实际吸光度为0.5110±0.0019，乙醇浓度为6.19±0.07mL/100mL，与模型预测值较接近，相对误差分别为1.79%、1.53%，无显著性差异(p＞0.05)。得到大鲵活性肽(ADAP)。
2.通过单因素及响应面优化试验，以促进酿酒酵母乙醇发酵为指标，确定Plastein反应的最适酶为风味蛋白酶，最优工艺参数为：酶解时间3.07h、底物浓度40.97%、加酶量2.02%、温度55℃、pH6.8。实测游离氨基酸减少量：0.0537±0.0004mmol/mL，乙醇浓度为6.37±0.04mL/100mL，与理论预测值的相对误差分别为2.54%、2.21%，无显著性差异(p＞0.05)。得到大鲵活性肽(P-ADAP)。
3.对获得的ADAP与P-ADAP进行傅里叶红外光谱分析比较，发现P-ADAP的酰胺I峰、酰胺Ⅲ峰、酰胺官能团以及咪唑官能团均发生蓝移。通过氨基酸分析，两种ADAP均检测出7种必需氨基酸，9种疏水性氨基酸。ADAP与P-ADAP的氨基酸含量略有不同。
通过抗氧化试验，发现ADAP与P-ADAP均对DPPH?、ABTS+?以及?OH有较好的清除能力。与ADAP相比，P-ADAP具有更高的对DPPH?、ABTS+?、O2-?的清除能力以及Fe3+还原能力。
4.将获得的ADAP与酿酒酵母共同培养，发现4mg/mL的ADAP显著促进酿酒酵母发酵(p＜0.05)。通过紫外-可见光谱和傅里叶红外光谱分析葡萄酒多酚与ADAP的相互作用，发现随着葡萄酒多酚浓度的增大，葡萄酒多酚与ADAP的相互作用增强，且发生红移。ADAP提高了大部分醇类以及酯类在葡萄酒中的相对含量，使葡萄酒中产生具有特殊花香以及蜂蜜香味的苯乙醛，降低葡萄酒的酸腐味，增添果味。ADAP可降低游离花色苷在葡萄酒中的含量，提高聚合色素含量。P-ADAP对颜色指标的影响程度大于ADAP。