紫薯益生菌酸奶的研制

• 作 者: 胡玢
• 出 处: 河北工程大学
• 发表日期: 2017年01期
• 关键词: 紫薯 益生菌 酸奶 工艺 贮藏稳定性

本文以紫薯和牛奶为原料,利用保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等混合益生菌发酵制备,开发了一种集色泽鲜艳,营养丰富于一体的新型风味紫薯益生菌酸奶。1、通过紫薯总糖和花青素的的测定,筛选了较为优质紫薯品种进行紫薯益生菌酸奶的研制。以经典DNS比色法为标准法,快速测定甘薯总糖含量的标准化方法对市面常见三种品种“日本黑薯”、“济薯18号”、“紫薯新引1号”的总糖进行了测定。通过利用pH示差法分别对“日本黑薯”、“济薯18号”、“紫薯新引1号”三个品种的紫薯花青素的含量进行测定。2、研究紫薯、白砂糖和低聚半乳糖的添加量、发酵时间等因素对双歧杆菌、乳酸菌等混种益生菌发酵紫薯益生菌酸奶品质的影响,并以pH、活菌数、流变特性和感官评价作为评价指标,研究了紫薯益生菌酸奶的发酵工艺条件。以此为基础,确定影响发酵酸奶的主要因素,利用正交试验优化紫薯益生菌酸奶的发酵工艺条件。3、研究比较紫薯益生菌酸奶和原味益生菌酸奶在4℃冷藏贮藏25d的活菌数、pH值及流变特性变化。通过以上试验得到的结论:首先,确定了“日本黑薯”、“济薯18号”、“紫薯新引1号”三个品种的总糖含量分别为44.470%、40.521%、46.571%,并得出其花青素含量分别为0.802mg/mL、0.376mg/mL、0.978mg/mL,比较得出“紫薯新引1号”的花青素与含糖量均为最高,确定为最优品种;其次,利用正交试验优化紫薯益生菌酸奶的发酵工艺条件,确定最佳发酵工艺条件:紫薯与纯奶比例为1:9、发酵时间6h、加糖量为6%、低聚半乳糖的添加量为6%;最后,通过试验确定紫薯酸奶和原味酸奶贮藏5d-10d食用品质最好,并且确定其在4℃下的保质期为25d。