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本论文以25种海藻为研究对象，采用紫色杆菌（CV026）检测体系筛选出了具有细菌群体感应抑制活性的海藻多酚，用紫外、红外光谱、高效液相色谱等方法初步测定了海藻多酚群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor，QSI）的结构特征、化学组成。将海藻多酚QSI应用于大菱鲆的保鲜，评价了海藻多酚QSI的保鲜效果及其对大菱鲆腐败菌群体感应的抑制作用。此研究丰富了以细菌群体感应系统为靶点的水产品贮藏保鲜理论，也为水产品的保鲜提供了新的思路与途径。本论文研究内容包括以下3个部分：1.海藻多酚细菌群体感应抑制剂（QSI）的筛选采用水提和醇提两种方法对海藻多酚进行提取，利用紫色杆菌Chromobacterium violaceum CV026生物感应器双检测系统对海藻多酚的细菌群体感应抑制活性进行筛选和检测。结果发现，海藻的醇提多酚对细菌群体感应有较高的抑制活性。然后利用醇提法对25种海藻的多酚进行提取，并研究了海藻多酚的群体感应抑制活性，发现其中12种海藻中的多酚对细菌群体感应具有抑制作用。以细菌群体感应抑制活性为指标，选取了石莼、马尾藻和裙带菜三种海藻中的多酚进行了进一步研究。结果表明：这三种海藻多酚对紫色杆菌紫色菌素的产生均具有抑制作用，并表现出对浓度的高度依赖性，当多酚浓度在0.1~0.5mg/mL范围时，能够影响紫色杆菌CV026紫色菌素的产生但不影响其生长。2.海藻多酚QSI特性及其化学组分测定采用紫外可见分光光度计和红外光谱仪对石莼、马尾藻和裙带菜多酚进行扫描，分析初步结构，并通过HPLC进一步测定三种海藻多酚的化学组分及含量。分析表明：石莼、马尾藻、裙带菜多酚与没食子酸、儿茶酚标准品在280nm附近有类似的吸收峰，表明三种海藻多酚含有类似于没食子酸、儿茶酚的苯环结构。石莼、马尾藻、裙带菜多酚与没食子酸、儿茶酚、间苯三酚的红外吸收谱图也具有相似之处，都具有明显的酚羟基伸缩振动、芳香环骨架伸缩振动及在指纹区的特征吸收峰等。初步推断所筛选海藻多酚QSI具有没食子酸、儿茶酚或间苯三酚相似的结构。三种海藻多酚的化学组成虽然具有较大差异，但都含有表儿茶素及儿茶酚，且以儿茶酚含量最高。3.海藻多酚QSI对大菱鲆腐败变质及其腐败菌群体感应调控初探用浓度为0.5mg/mL的三种海藻多酚QSI对大菱鲆进行处理，4℃贮藏，定期进行感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值等腐败指标的测定。通过涂平板法用CV026紫色杆菌检测体系测定不同贮藏时期的大菱鲆鱼肉菌落及其群体感应现象。结果表明：大菱鲆的菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）均随着贮藏时间的延长而增长，这与感官评定的结果相吻合。海藻多酚QSI处理的样品菌落总数增长速度均明显低于对照组（P<0.05），其中石莼多酚处理组菌落总数增长速度最慢，裙带菜多酚对大菱鲆细菌总数的调控作用最差，但仍然好于对照组。在大菱鲆的贮藏期间，对照组在腐败后期出现了一定的紫色现象，表明有群体感应信号分子的产生，其它处理组均没有出现紫色现象，而对新鲜的大菱鲆总体细菌的群体感应检测时，对照组与处理组均没有出现紫色现象。推测大菱鲆在4℃贮藏过程中，具有群体感应现象的菌株在不断增多，而海藻多酚QSI对有群体感性现象的菌株具有调控作用。