即食半干鸭肉粒的研制

• 作 者: 孙卓
• 发表日期: 2013年期
• 关键词: 鸭肉 半干食品 品质 热风微波联合干燥 水分活度降低剂

鸭肉是深受消费者喜爱的健康动物性食品原料之一,将鸭胸肉加工成兼具良好口感和较好保藏性的半干休闲鸭肉粒食品,不仅可以解决传统肉干食品过于干硬问题,满足市场需求,还能促进我国畜禽产业健康发展。本文以水分活度为主要控制指标,通过研究干燥工艺和应用复合水分活度降低剂,解决产品食用品质和贮藏性之间矛盾,研制出即食半干鸭肉粒食品。本文首先考察了水分活度(Aw)对干制鸭肉粒食用品质和贮藏稳定性的影响,通过测定干制鸭肉的水分吸附等温线,确定不同贮藏温度下干燥鸭肉粒Aw与平衡含水率的关系。通过评价不同Aw鸭肉粒感官品质和质构特性,确定Aw在0.85～0.90,水分含量在35～50%时鸭肉粒食用品质较好。通过研究不同Aw干燥鸭肉粒贮藏过程中菌落总数、霉菌数和酵母菌数,以及硫代巴比妥酸(TBA)值和色泽的变化规律,确定当Aw<0.8时产品具有较好的贮藏性。综合考虑确定半干鸭肉粒最终水分为35%。然后以热风干燥和微波干燥为对照,通过评价干燥条件对产品色泽、质构和TBA值的影响,对鸭肉粒热风微波联合干燥工艺进行优化。通过正交试验确定最佳工艺为：前期采用60℃热风,至转换点含水量为65%,后期采用5W/g微波干燥至终点。接着分析了各种水分活度降低剂对半干鸭肉粒Aw和质构的影响,通过正交试验优化,确定出复合水分活度降低剂的配方为：3%食盐、4%丙三醇、1.5%乙醇和0.4%复合磷酸盐。该复合水分活度降低剂可使半干鸭肉Aw由0.85降低至0.75,且不会对产品风味产生破坏,从而解决了半干鸭肉粒食用品质和贮藏性之间的矛盾。根据以上结果确定最终工艺,通过贮藏实验,确定即食半干鸭肉粒产品在37℃贮藏60天,菌落总数在国家限量标准内,TBA值、pH值和感官品质均在可接受范围内。