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酱卤鸭制品是我国传统的卤肉制品之一,是将鸭肉及香辛料和调味料混合,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。酱卤鸭制品风味独特,现做即食,深受消费者的喜爱。由于酱卤鸭制品卤制过程香辛料被鸭肉吸收或者热蒸发,传统卤制调味工艺需分批补充香辛料、食盐等辅料。同时,循环使用的卤水品质及辅料损耗缺乏必要的量化标准,各项工艺参数通过有经验的师傅控制,所以酱卤鸭制品的成品质量差异较大。本课题使用HPLC法测定酱卤鸭制品和卤水的辣度并分析酱卤鸭制品的感官品质,探讨酱卤鸭制品与卤水辣度的相关性,为酱卤鸭制品的标准化生产提供科学指导和技术支撑。主要研究结果与结论如下:1.酱卤鸭制品辣度HPLC检测方法的研究。以超声辅助法提取酱卤鸭制品中的辣椒素和二氢辣椒素,探讨溶剂种类、料液比、超声温度、超声时间、超声频率、超声次数对得率的影响,优化较佳的提取条件。结果显示:乙醇浓度60%,鸭肉与乙醇比例1:30(g/mL)及超声温度45℃、时间20 min、双频超声波频率25和40 KHZ,提取2次为较佳的前处理条件。HPLC法测定辣椒素和二氢辣椒素精密度及重复性良好,RSD分别为0.99%和4.76%及1.48%和9.52%;加标回收率分别为90-94%和90-93%,加标回收率良好。采用HPLC法测定六种酱卤鸭制品的Scoville指数分别为8.9×10~4、6.7×10~4、9.3×10~4、1.0×10~5、8.1×10~4、7.5×10~4,感官评价法为8.8×10~4、6.5×10~4、9.0×10~4、1.0×10~5、8.0×10~4、7.5×10~4,两种分析方法的辣度基本一致。2.酱卤鸭制品卤制过程辣度及品质的研究。对湖北某食品公司卤制过程的酱卤鸭制品(鸭脖和鸭翅)和卤水采样,分析不同批次、卤制时间和卤制配方的酱卤鸭制品与卤水的辣度及酱卤鸭制品的感官品质,探讨酱卤鸭制品与卤水辣度的相关性。结果显示第1批、第2批、第3批的酱卤鸭制品和卤水的辣度差异明显。酱卤鸭脖的辣椒素和二氢辣椒素含量分别为3.39 mg/g和0.11 mg/g、4.32 mg/g和0.12 mg/g、5.23 mg/g和0.24 mg/g,卤水的辣椒素和二氢辣椒素含量分别为10.79 mg/g和0.28 mg/g、8.91 mg/g和0.29 mg/g、8.91 mg/g和0.29 mg/g;鸭翅的辣椒素和二氢辣椒素含量分别为3.13 mg/g和0.11 mg/g、4.22 mg/g和0.13mg/g、5.26 mg/g和0.22 mg/g,卤水的辣椒素和二氢辣椒素含量分别为7.52 mg/g和0.51 mg/g、10.49 mg/g和0.54 mg/g、9.10 mg/g和0.61 mg/g。表明卤制次数明显影响了酱卤鸭制品和卤水的辣度。此外,三批次的酱卤鸭制品的剪切力及色差值差异较明显,表明卤制次数影响了酱卤鸭制品的感官品质。对不同批次卤水与酱卤鸭制品辣度进行相关性和方差分析,皮尔逊系数分别为0.340(鸭脖)和0.554(鸭翅),且绝对值大于0.1,表明酱卤鸭制品辣度与卤水辣度之间存在正相关性。卤制时间由10 min延长到50 min,酱卤鸭脖辣椒素和二氢辣椒素含量分别从2.16 mg/g和0.06 mg/g增加到3.89 mg/g和0.14 mg/g,50 min后上升趋势逐渐平缓,70 min时辣椒素和二氢辣椒素含量分别为4.57 mg/g和0.17 mg/g。卤水的辣椒素和二氢辣椒素含量在10-50 min时显著增加,分别从6.11 mg/g、0.32 mg/g增加到7.01 mg/g、0.48 mg/g,50 min后上升趋势逐渐平缓;卤制时间从10 min延长到40 min时,酱卤鸭翅的辣椒素和二氢辣椒素含量分别从2.08 mg/g、0.05mg/g增加到3.63 mg/g、0.13 mg/g,卤水的辣椒素和二氢辣椒素含量分别从6.23mg/g、0.33 mg/g增加到7.23 mg/g、0.48 mg/g。此外,酱制品的剪切力随着卤制时间的延长逐渐减小,分别从31.17 N减小到22.36 N(鸭脖)和32.58 N减小到20.18 N(鸭翅),L*值显著降低,a*和b*值显著上升,表明卤制时间显著影响了酱卤鸭制品和卤水的辣度及酱卤鸭制品的感官品质。对不同卤制时间的酱卤鸭制品与卤水辣度进行相关性和方差分析,皮尔逊系数分别为0.948(鸭脖)、0.995(鸭翅),且绝对值大于0.1,表明酱卤鸭制品辣度与卤水辣度之间存在正相关性。采用卤水配方A和配方B卤制鸭脖和鸭翅,酱卤鸭脖的辣椒素和二氢辣椒素含量分别为3.30 mg/g和0.13 mg/g、3.80 mg/g和0.16 mg/g,卤水的辣椒素含量和二氢辣椒素含量分别为8.27 mg/g和0.31 mg/g、9.59 mg/g和0.48 mg/g;酱卤鸭翅的辣椒素和二氢辣椒素含量分别为2.83 mg/g和0.10 mg/g、3.33 mg/g和0.13 mg/g,酱卤鸭翅的卤水辣椒素含量和二氢辣椒素含量分别为6.88 mg/g和0.22 mg/g、7.95 mg/g和0.41 mg/g,表明卤水配方明显影响了酱卤鸭制品和卤水的辣度。卤水配方A和B卤制鸭脖的剪切力分别为25.52 N、24.81 N,鸭翅的剪切力分别为23.21 N、24.48 N,表明卤水配方对酱卤鸭脖和鸭翅剪切力的影响不明显。与卤水配方A相比,采用配方B卤制的鸭脖和鸭翅L*值无明显差异、a*值和b*值明显上升,表明酱卤鸭脖和鸭翅(配方2)的黄度和红度比配方A的高。对不同配方的酱卤鸭制品与卤水辣度进行相关性和方差分析,皮尔逊系数分别为0.993(鸭脖)、0.997(鸭翅),且绝对值大于0.1,表明酱卤鸭制品辣度与卤水的辣度之间存在正相关性。