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竹笋出土见光后苦涩味强度骤然加重是一个普遍的现象,不仅降低了竹笋鲜吃食用口感品质,且影响了竹笋的经济价值,是长期制约竹笋产业发展的一个重要瓶颈之一。本文以重苦涩的麻竹(Dendrocalamus latiflorus)为研究对象,从以下三个方面开展了麻竹笋主要苦涩味物质研究:1.麻竹鲜笋沸水水煮实验。通过麻竹鲜笋在100℃去离子水中0 s、30 s、90 s、150 s和420 s(420s后笋渣无苦涩味味)5个时间梯度水煮处理,分别采用氨基酸自动分析仪法、磷钨酸一钨酸钠比色法和高效液相色谱法测定各时间梯度煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和苦味游离氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,并通过感官评定,分析苦涩味物质与竹笋口感的关系。结果表明:可溶性单宁对笋渣、笋汤的涩味和苦味有极显著影响,其与涩味和苦味的相关系数分别达到0.867和0.896;草酸与竹笋涩味呈显著关系,相关系数为0.448,而与竹笋苦味无显著关系;苦味游离氨基酸与竹笋苦味和涩味均无显著关系。2.感官评定。感官评定小组对不同浓度食品级的单宁、草酸及混合液滋味强度、煮后的笋渣、笋汤及麻竹、毛竹鲜笋(Phyllostachys edulis)不同笋节的涩味和苦味强度进行感官评定,并建立了单宁、草酸、混合液的浓度与滋味强度的定量函数,研究结果为:单宁溶液既有涩味又有苦味,草酸溶液呈酸味和涩味。草酸本身没有苦味,但其对单宁的苦味和涩味都有一定的增强作用;单宁和草酸的混合液涩味强度和高于单一物质所呈现的涩味,但是低于两者的涩味之和。实验所建立的滋味预测模型(单宁)对9个笋渣、笋汤的样品分析结果表明,单宁特征曲线函数对笋渣、笋汤涩味的解释程度(解释程度=计算值/感官评定值×100%,解释程度越接近100%,表明计算值与感官评定值越接近)达70.7%~136.4%,苦味的解释程度达70.4%~132.0%,因此表明单宁特征曲线函数能够对麻竹笋的苦涩味强度进行预测。麻竹和毛竹鲜笋滋味感官评定结果有明显差异,麻竹鲜笋不同笋节滋味强度感官评定值与单宁特征曲线计算值差异较小,且苦涩味强度由笋基部到笋尖逐渐递增趋势;毛竹笋滋味主要呈辛辣味,一种与苦涩味不同的滋味,因此引起毛竹笋辛辣味物质有待进一步研究。3.运用感官评定、光镜、电子显微镜透射技术和磷钨酸-钨酸钠比色、高效液相色谱法及紫外分光光度计法,采用覆土(EP)、双层不透光套袋(CLPB)和自然生长(CK)三种不同处理,对麻竹鲜笋的口感品质进行了感官评定及分析测定麻竹笋笋体糖分、单宁物质单宁含量、形态和分布。研究结果为:(1)不同处理麻竹鲜笋均呈苦涩味且其强度均表现为由麻竹笋的基部到笋尖逐渐增强的趋势,其苦涩味强度大小、含单宁物质的细胞(CWT)密度与可溶性单宁含量高低顺序均为:CK>CLPB>EP,笋尖>中部>基部;麻竹笋笋体单糖有葡萄糖和果糖,且3种处理糖分含量无显著差异。避光可降低CWT密度、单宁含量和口感苦涩味强度,因此表明覆土、套袋等避光措施显著降低笋体单宁物质的含量,降低苦涩味,改善竹笋的口感品质,理论意义较大。(2)麻竹笋的CWT呈无色,2%氯化亚铁溶液染色法可行有效,可将其染成黑色。单宁物质大量分布在薄壁细胞内,少量在纤维细胞内。3种处理的笋尖和中部均以絮状为主,基部以颗粒状为主,表明单宁物质形态和分布与光无关,仅与竹笋中的位置有关。(3)实验所建立的滋味预测模型(单宁)对CK的感官评定结果为,单宁特征曲线函数对CK处理竹笋涩味的解释程度达69.1%~125.7%,苦味的解释程度达68.7%~138.9%;CLPB处理竹笋涩味的解释程度达66.2%~109.4%,苦味的解释程度达72.7%~137.3%;EP处理竹笋涩味的解释程度达67.1%~138.4%,苦味的解释程度达67.1%~136.2%;单宁特征曲线可为评估鲜笋、加工及竹笋口感品质,统一苦涩味标准服务国际国内产品市场贸易。