【摘 要】
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肉制品在加工和贮存过程中，会有一定的亚硝酸盐生成。亚硝酸盐也是肉类加工时常用的发色剂，不仅能使制品呈良好色泽，而且还具有防腐和增强风味的作用。但是，亚硝酸盐进入人体后，可
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肉制品在加工和贮存过程中，会有一定的亚硝酸盐生成。亚硝酸盐也是肉类加工时常用的发色剂，不仅能使制品呈良好色泽，而且还具有防腐和增强风味的作用。但是，亚硝酸盐进入人体后，可形成具有致癌作用的亚硝胺，还会引起正常血红蛋白(二价铁)转变成正铁血红蛋白(三价铁)而失去携氧功能，因此研究食物中的亚硝酸盐及其降解机理，对人体健康及食品工业都具有十分重要的意义。本课题主要研究的内容是：对肉制品中应用亚硝酸盐的情况及减少其危害的情况进行了论述，发现如何利用生物技术，控制反应条件来降解亚硝酸盐的研究较少，因此本研究选用食品工业中已经证明是安全的几种乳酸菌和自然发酵中的几种乳酸菌作发酵菌种，对乳酸菌降解亚硝酸盐的情况进行了系统研究。把乳酸菌在不同的增殖培养条件下培养，通过改变碳源、氮源，乳酸菌对亚硝酸盐的降解情况进行检测和分析，总结出乳酸菌降解亚硝酸盐机理为： 乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解2个阶段。在发酵的前期，培养液PH值＞4.5时，乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；发酵后期，由于乳酸菌本身产酸，使培养液PH值降低，当PH＜4.0后，亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌，使环境PH值快速下降：导致发酵后期乳酸菌对亚硝酸盐的降解能力，杆菌大于球菌。在发酵前期，发酵液PH＞4.5时，乳酸杆菌与乳酸球菌降解亚硝酸盐无明显差异。
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