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夏秋茶品质差,滋味苦涩,香气低沉。本论文根据夏秋茶原料嫩度(单芽、一芽二三叶和单片及对夹叶)采用不同的处理:单芽、单片及对夹叶在空调间摊放;一芽二三叶在非空调间摊放。单芽茶比对照延长摊放时间;一芽二三叶、单片及对夹叶在摊放过程中引入做青工艺,采用顶空固相微萃取/气质联用技术,跟踪检测茶叶加工过程中香气的动态变化,研究加工过程对茶叶香气变化的影响,探索夏秋绿茶香气品质改善的途径。毛茶制备过程研究结果表明:(1)芽茶(高档茶):在调温调湿室内芽叶随着摊放时间的延长香气品质愈来愈好,至5.0h时香气尚清纯,品质趋于稳定。调温调湿室摊放12.5h后的原料加工的芽茶其干茶色泽较绿显毫,香气具有花香,明显好于自然摊放7.5h加工的芽茶。香气成分分析表明,醇类物质在2.5h时显著下降,由34.68%下降至23.25%,至5.0h时下降至14.93%,但10.0h时有所增加,达到22.99%,呈现先下降后上升的变化曲线;酯类物质的含量呈现明显的增加趋势,尤其是摊放的前5个小时,由11.69%增加至42.71%,至7.5h增加至摊放过程的最高值49.95%;烯烃类和烷烃类呈现明显下降趋势;醛类和酮类变化不显著。(2)一芽二三叶(中档茶):感官审评结果,处理组与对照组样品的香气品质差异显著,分值相差2到7分,杀青前和杀青后分值相差2分,但毛茶分值相差却高达7分,主要区别是处理毛茶高爽,花香显,对照毛茶无花香,香气浓度也不高。处理组在摊放过程中香气变化较大,尤其是在前5个小时,分值差异高达6分,这与摇青工艺关系密切;10.0h时,摇青后经过了5个小时的摊放,由于水解等作用的进行,花香已十分明显;15.0h时,花香浓郁,并随摊放时间的延长显露果香;20.0h时,香气品质有所下降。香气成分分析发现,处理组的香气类型比对照组显著高的有酯类、烯烃类和吲哚,显著低的有烷烃类。吲哚在处理组中的含量高达15.13%,在对照组中痕量或未检出,表明摇青和适当延长摊放时间对吲哚的形成有利。(3)单片及对夹叶(低档茶):杀青前、杀青后和毛茶三个阶段的样品,处理组香气品质均比对照组好,分值相差3到8分。经过晒青和摇青的样品粗老味减弱,青气褪去,花香显现,对照却没有花香。不同处理间比较,轻微的摇动比重的摇动更有利于良好香气的形成。单片及对夹叶以摇90、120、90下组合,空调间(T:20℃左右;RH:70%左右)摊放20小时品质改善较佳。香气成分分析表明,处理中的酯类、吲哚和橙花叔醇等含量明显高于对照,这说明晒青和摇青工艺对于这三种物质的形成和积累有积极作用。对夏秋绿毛茶进行烘焙提高香气的研究结果表明:随着烘焙时间的延长,除80℃的处理,香气品质均呈抛物线变化,先趋向改善然后下降。原料经过一段时间的储藏,带有日晒味且微陈,烘焙一段时间后,渐露花香,且花香渐趋高爽,而后花香逐渐退去,显露火工香,尤其是在140℃烘焙4.0h后,有明显的焦味。感官审评表明:100℃烘焙2.0～3.0h,120℃烘焙1.0～1.5h香气和滋味改善较佳。香气成分及组分分析,100℃烘焙,醇类和酮类随着烘焙时间的延长逐渐增多,脱氢芳樟醇随时间延长呈现明显的增加趋势,烘焙时间延长,芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香气成分下降。120℃烘焙,随着烘焙时间的延长,醇类物质的相对含量在1.5h达到峰值,之后有所下降,酮类和醛类呈增加趋势,烯烃和烷烃呈下降趋势。脱氢芳樟醇随时间延长依然呈现明显的增加趋势,芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香气成分下降,3-乙基吡咯和叶吡咯等烘炒香物质逐渐形成并增多。研究结果表明,可以通过改进加工工艺提高夏秋绿茶香气品质。