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芽孢杆菌在自然界分布非常广泛,多数芽孢杆菌的抗菌物质具有抗菌谱广,对酸碱度要求不高,热稳定性好,易于进行分子加工等特点。这些都为开发新型天然防腐剂以及生防制剂提供了很好的条件。本文从发酵食品中筛选出一株抗菌活性高、抗菌谱广的芽孢杆菌,并对菌株及其产生的抗菌物质进行了鉴定。通过对分离菌株菌落形态和个体形态的观察及一系列生理生化试验,可初步鉴定为枯草芽孢杆菌,暂命名为B.C119。B.C119具有广谱抗菌作用,对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌都有一定的拮抗作用,其中对细菌作用最为明显。培养基的组成和培养条件对枯草芽孢杆菌B.C119的生长及细菌素的产生有很大的影响。通过实验得到优化后的最佳培养基是：葡萄糖0.5%,蛋白胨1%,牛肉膏0.3%；最佳培养条件为：温度37℃,初始pH6.5,种龄6h,接种量2%,溶氧量75mL/250mL,培养时间24h。另外生长曲线及抗菌活性曲线表明细菌素在发酵2h以后就开始产生,20h抑菌活性达到最大值,36h后抑菌活性下降,即细菌素的大量积累始于对数期末期。通过硫酸铵盐析实验,确定采用饱和浓度为25%的硫酸铵就能把B.C119发酵液中的大部分抗菌物质沉淀出来。对分离出的B.C119细菌素的性质研究表明,此细菌素具有较好的热稳定性和酸碱稳定性,在30℃、40℃…100℃下分别处理30min、1h和2h,其中80℃处理1h抑菌活性下降9%,100℃处理2h抑菌活性下降最明显为25%。在pH4-10的范围内抑菌活性基本没有变化,pH小于4时最大下降率为27%,pH大于11时最大下降率为18%。有机溶剂的处理对B.C119细菌素的抗菌活性有一定的影响,经过甲醇、乙醇、正丁醇和氯仿处理的透析液的抑菌活性分别下降了56.5%、40%、45.5%和30%。经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理的透析液的抑菌活性分别下降了48%、40%和28%,抗菌物质损失较大,这一结果更加证实了细菌素的蛋白质性质。B.C119的发酵液经过离心、浓缩、沉淀和透析一系列处理后得到B.C119抗菌物质的粗提液,经Sephadex G-50分离后,得到2个蛋白洗脱峰,抑菌活性测定发现只有第二个洗脱峰具有抗菌活性,并且洗脱峰与抗菌活性具有一致性。