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本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对以结球甘蓝为原料的5种不同发酵方式的四川泡菜(老泡菜水发酵泡菜、新泡菜水发酵泡菜、植物乳杆菌发酵泡菜、短乳杆菌发酵泡菜、肠膜明串珠菌发酵泡菜)在发酵过程中的挥发性成分进行分析,结合基本理化指标对挥发性成分的动态变化进行研究,主要结论如下：(1)5种不同发酵方式的泡菜在发酵过程中随发酵时间增加在整体上呈现的规律是,乳酸菌总数先增多后减少,总酸含量逐渐增加,还原糖含量逐渐降低。除老泡菜水发酵泡菜外,其余4种发泡菜均在发酵过程出现亚硝酸盐峰值,其中新泡菜水发酵泡菜亚硝酸盐峰值最高,在发酵第4d达到25.85mg/kg并高于国家限量标准,短乳杆菌发酵泡菜亚硝酸盐峰值最低,在发酵第2d达到8.72mg/kg的峰值。老泡菜水发酵泡菜的平均感官评分及最优感官评分均高于其他发酵方式的泡菜。从对不同发酵方式的泡菜中乳酸菌总数、理化指标及感官评分动态变化来看,老泡菜水发酵泡菜在产酸速度、降解亚硝酸盐能力,风味、口感、品质形成等各方面具有较好的优势,新泡菜水发酵泡菜相对优势较低。(2)不同发酵方式的泡菜在发酵过程中挥发性成分检测结果是,老泡菜水发酵泡菜共检出化合物54种,新泡菜水发酵泡菜检出化合物45种,植物乳杆菌发酵泡菜检出化合物60种,短乳杆菌发酵泡菜检出化合物50种,肠膜明串珠菌发酵泡菜检出化合物61种。5种发酵方式的泡菜检出的酯类的种类最多、相对含量最高,其中异硫氰酸酯类是结球甘蓝泡菜的特征性挥发性成分,相对含量最高达到84.588%。(3)相对气味活度法(ROAV)确定泡菜主体风味成分量化了挥发性成分对总体风味的贡献程度。通过计算发酵风味最优时的泡菜的ROAV值,确定了5种发酵方式的泡菜主体风味成分。泡菜中微生物种类不同,主体风味成分种类差异大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大。老泡菜水发酵泡菜中的主体风味成分是壬醛、乙酸异戊酯、庚醇、癸酸乙酯、芳樟醇、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯、1-壬醇、3-辛醇、苯乙醇,主要呈现脂香、果香、辛香、花香；新泡菜水发酵泡菜中主体风味成分是壬醛、异硫氰酸烯丙酯、癸醛、甲基壬基甲酮、右旋萜二烯,主要呈现脂香、辛香、花香；植物乳杆菌发酵泡菜中主体风味成分是二甲基三硫、二甲基二硫、壬醛,主要呈现葱香、蔬菜香、脂香；短乳杆菌发酵泡菜中主体风味成分是壬醛、正己酸乙酯、芳樟醇、右旋萜二烯、苯乙醛,主要呈现脂香、果香、花香；肠膜明串珠菌发酵泡菜中主体风味成分是壬醛、右旋萜二烯、异硫氰酸烯丙酯、1-壬醇、叶醇,主要呈现脂香、柠檬香、辛香。(4)5种泡菜风味最优时在主成分散点图上的分布结果表明,老泡菜水发酵泡菜、植物乳杆菌发酵泡菜、短乳杆菌发酵泡菜风味差异较大,区分老泡菜水发酵泡菜与其他泡菜风味的主要成分是苯乙醇、乙酸异戊酯、3-辛醇等,区分短乳杆菌发酵泡菜与其他泡菜的主要成分是芳樟醇、正己酸乙酯等,区分植物乳杆菌发酵泡菜与其他泡菜的主要成分是异硫氰酸烯丙酯。肠膜明串珠菌发酵泡菜与新泡菜水发酵泡菜风味差异相对较小,与两种泡菜关系较为密切的风味成分是异硫氰酸烯丙酯和右旋萜二烯。