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罗非鱼是我国大宗养殖的水产品之一，多年来产量一直居世界首位。罗非鱼肌肉有较高的营养价值，其加工品主要是冷冻条鱼与罗非鱼片，探索罗非鱼肌肉的新的利用途径对促进罗非鱼的养殖加工都有重要的意义。本文以罗非鱼肌肉为原料，比较了三氯乙酸沉淀及超滤对酶解液肽的分离效果，优化了酶解法制备罗非鱼肌肉酶解液的条件，对酶解液进行营养学评价及体外抗氧化活性、抗氧化稳定性及功能特性研究。所得主要结论如下：1.浓度为1%、3%、5%、7%、10%三氯乙酸（TCA）对罗非鱼肌肉Alcalase2.4L的1h、2h及5h酶解液中不同分子量组分都有沉淀作用。9.5kDa以上组分的沉淀百分比在47.86%59.28%之间，2.5kDa1.4kDa的在38.41%65.49%之间，1.0kDa附近的在21.32%78.89%之间。TCA浓度大于5%，随TCA浓度增加，沉淀百分比大多呈现减少的趋势。罗非鱼肌肉Alcalase2.4L酶解液经截留分子量5.0kDa超滤可以不同程度的提高超滤透过液中实际截留分子量以下组分含量。相较于TCA沉淀，截留分子量5.0kDa超滤更适合于罗非鱼肌肉酶解液中大分子蛋白质的去除。2.以肽含量为主要指标，中性蛋白酶较胃蛋白酶、胰蛋白酶、Alcalase2.4L、和木瓜蛋白酶更适用于罗非鱼肌肉的酶解。中性蛋白酶酶解罗非鱼肌肉，肽含量最高时酶解优化条件为：加酶量1.38%，料液比1:3（g/ml），温度50℃，自然pH，时间7h。3.优化酶解条件下得到的酶解液其氮含量为0.60%±0.019%，氮回收率为73.72%±0.237%，经截留分子量5.0kDa超滤后，超滤液氮含量为0.41%±0.014%，氮回收率为40.90%±0.136%。酶解液中分子量＜3.0kDa的组分占59.15%，分子量＜1.0kDa的组分占19.79%。超滤液分子量＜3.0kDa的组分和分子量＜1.0kDa的组分所占比例分别升高5.53%和9.72%。酶解液与超滤液氨基酸种类均较为齐全，必需氨基酸含量高，酶解液为41.05%，超滤液为62.10%。酶解液与超滤液氨基酸评分分别为100分和6分，超滤液的第一、第二限制性氨基酸分别为苏氨酸、缬氨酸。4.罗非鱼肌肉酶解液、超滤液均具有一定的还原能力，超滤液较强，两者均弱于阳性对照谷胱甘肽（GSH）。罗非鱼肌肉酶解液、超滤液清除羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O-2·）和二苯代苦味肼基自由基（DPPH·）的IC50分别为12.47mg/mL、5.37mg/mL，16.23mg/mL、13.58mg/mL和3.28mg/mL、2.97mg/mL，自由基清除能力均弱于阳性对照GSH。罗非鱼肌肉酶解液、超滤液在亚油酸体系中抗氧化效果随浓度的增加而增加。在试验浓度范围内，酶解液抑制率随浓度的增加增长缓慢，超滤液则增长较快，超滤液抑制效果优于酶解液。0.20mg/mL2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）溶液与10.00mg/mL超滤液抑制率差别不大，分别为45.58%和45.52%。5.在试验范围内，浓度为5.00mg/mL罗非鱼肌肉酶解物溶液和10.00mg/mL罗非鱼肌肉酶解物溶液O-2·抑制率均随蔗糖质量分数的增加而有所下降。酶解物溶液中肽的浓度越高，蔗糖对其fO-2·抑制活性的影响越小。柠檬酸对罗非鱼肌肉肽的O-2·清除活性有增效作用。试验发现柠檬酸水溶液有较强的O-2·清除活性。试验条件下不同热处理可以减弱罗非鱼肌肉酶解物溶液O-2·抑制活性，其中酶解物浓度越大，罗非鱼肌肉酶解物热处理稳定性越强。罗非鱼肌肉酶解物在酸性环境中能保持较高的O-2·抑制活性，在碱性环境中活性保持较差。罗非鱼肌肉酶解物在pH2.0012.00的范围内溶解性都在95%以上。罗非鱼肌肉酶解物的乳化性和乳化稳定性均随pH升高而增强，在pH12.00时分别为21.90m2/g±1.634m2/g和33.28min±3.264min。罗非鱼肌肉酶解物吸水能力较弱，为1.22g水/g±0.019g水/g；吸油能力较好，为3.44mL/g±0.509mL/g。