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本实验以文蛤为原料,通过分离提取文蛤贝肉的水溶性、盐溶性和不溶性蛋白,分析文蛤贝肉蛋白质的组成及各蛋白质组分氨基酸含量、热稳定性以及分子量分布情况,获得原料基本特性信息。进一步探讨了不同贮藏温度和贮藏时间对文蛤贝肉蛋白质质构、凝胶特性及理化特性的影响,选用冷冻鱼糜常用的复配抗冻剂研究其对文蛤贝肉蛋白质的抗冻效果。在以上理论研究基础上,开发出一种具有文蛤贝肉风味的鱼糜香肠制品。研究结果补充丰富了水产蛋白的相关基础知识,并为今后文蛤贝肉蛋白质的开发利用提供一定参考,主要研究结果如下:1.新鲜文蛤贝肉含水量为84.90%、粗蛋白质含量为10.65%(70.53%干基计)、粗脂肪含量为0.31%(2.05%干基计)、灰分含量为1.20%(7.95%干基计)、总糖含量为1.90%(12.58%干基计),是一种高蛋白低脂肪的海洋食品;文蛤贝肉蛋白质中盐溶性蛋白含量占总蛋白含量的32.94%,水溶性蛋白占44.69%,不溶性蛋白占16.49%,非蛋白氮占0.81%;文蛤蛋白氨基酸种类齐全,必需氨基酸比列均衡,必需氨基酸和呈味氨基酸含量高;SDS-PAGE电泳显示,文蛤蛋白质分子量分布广泛,各组分之间存在一定差异性。盐溶性蛋白的分子量主要分布在200~66.4 ku和44.3~29.0 ku之间;水溶性蛋白主要集中在66.4~25 ku之间;不溶性蛋白主要集中在200~44.3 ku。DSC曲线显示:文蛤蛋白质的变性温度为49.5℃,盐溶性蛋白、水溶性蛋白及不溶性蛋白的热变性温度分别为:41.7℃和60.9℃、38.8℃和43.2℃。2.-4℃、-20℃和-40℃三个贮藏温度下文蛤贝肉蛋白的质构特性和理化特性的研究结果显示:随着贮藏时间的延长,这三种冻藏温度下的文蛤贝肉盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量均呈逐渐下降的趋势,汁液流失率和汁液中总蛋白含量呈上升趋势,凝胶强度呈先增加后减少的趋势,并且从凝胶电镜扫描图可以明显看出,冻藏60天后制成的凝胶表面出现孔洞、质地变松散。由此可知,冻藏使文蛤贝肉蛋白质发生了不同程度的变性,且冻藏的温度越低对抑制文蛤蛋白质变性的效果越好。通过研究贝肉动态流变特性发现:不同贮藏温度下冻藏的文蛤肉糜随着加热温度的升高,其储能模量G’呈先减少后迅速增加的趋势,粘度随剪切速率的增加而迅速降低,表现为剪切稀变行为,储能模量G’、粘度均随贮藏温度的升高而降低。由此说明:贮藏温度越低,蛋白质变性越小,储能模量G’、粘度损失越小。3.选用冷冻鱼糜常用的复配抗冻剂探讨其对文蛤贝肉蛋白的抗冻效果。结果表明:添加抗冻剂在一定时间内有防止组织结构的变形和改善冻藏品品质的效果,但从凝胶特性上看此种抗冻剂对蛋白质冷冻变性的抑制效果在贮藏25天前不显著(p>0.05);通过测定贝肉蛋白质各项理化指标发现:添加抗冻剂组和空白组的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量均有不同程度的下降,且空白组的盐溶性蛋白含量比添加抗冻剂组下降的快。说明此种抗冻剂对肌球蛋白杆部区域具有较好的保护作用。而空白组与添加抗冻剂组的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量变化无显著性差异(p>0.05),说明此种抗冻剂对肌球蛋白头部抗冻保护效果不明显,蛋白质仍发生了严重的变性。这一点从SDS-PAGE电泳图谱上亦可看出。4.蛤肉糜的凝胶强度随凝胶化时间的延长和凝胶化温度的增加而增加;TG酶和淀粉两种外源添加物的添加量与混合蛤肉鱼糜凝胶特性的各个数值呈正相关,不同添加物对鱼糜凝胶特性改善效果大小顺序为:淀粉>TG>文蛤肉。通过测定凝胶强度和弹性结合感官评价,最终确定组别A5为制作蛤肉风味鱼香肠的最佳配方,即:文蛤肉15%、鱼糜45.9%、淀粉12%、大豆蛋白1.8%、卡拉胶0.08%、三聚磷酸钠0.12%、味精0.08%、海藻酸钠0.12%、猪肥膘7.5%、食盐1.2%、植物油1.2%、冰水15%。