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中国的豌豆蛋白资源广泛，价格便宜。但是由于构成豌豆蛋白的氨基酸基本上以聚合的形式存在，影响人体对它的吸收和利用。目前，国内大多数生产厂家对豌豆的加工侧重于豌豆淀粉成分的提取利用，而忽略豌豆蛋白的开发，把它作为生产废料或牲畜饲料，造成豌豆资源浪费。为了改善豌豆蛋白的营养性能和可利用性，可以将豌豆蛋白酶解生成具有生物活性的豌豆肽加以利用。本课题以豌豆蛋白为原料，选择三种不同的蛋白酶对豌豆蛋白进行酶解，确定了蛋白酶水解豌豆蛋白的最佳工艺条件为：（1）碱性蛋白酶：加酶量6％、底物浓度3%、温度55℃、pH8.0；（2）中性蛋白酶：加酶量7％、底物浓度3%、温度50℃、pH7.0；（3）木瓜蛋白酶：加酶量5％、底物浓度3%、温度55℃、pH6.5。通过比较水解度与ACE抑制活性的关系，选出了ACE抑制活性较高的一种蛋白酶为碱性蛋白酶。利用单因素试验和响应面设计优化豌豆ACE抑制肽的制取工艺，最佳工艺条件为：加酶量6%、底物浓度3%、温度53.9℃、pH8.22。在此条件下，得到ACE抑制率为36.02±0.48，并对其稳定性进行研究，发现制得的ACE抑制肽抗胃蛋白酶与胰蛋白酶的消化能力较强，是较理想的ACE活性抑制肽。使用超滤技术进行多肽的分级分离，确定了豌豆蛋白酶解物的最适超滤条件为：操作压力0.14MPa，料液浓度为2%～3%，超滤周期为60min。比较超滤分级后不同分子量的ACE抑制活性，发现随着分子量的增大，各组分的ACE抑制活性降低。将超滤得到的截留分子量小于1000的豌豆肽用高效液相色谱法测定其分子量分布，组分中300～500的组分占60.39%，说明组分中2～4个氨基酸的肽段较多，ACE抑制肽多为分子量较小的短肽。