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大豆分离蛋白是从大豆油脂工业副产物一豆粕中提取的天然植物蛋白,它拥有优良的功能特性和丰富的营养成分,在食品工业中应用广泛。大豆分离蛋白酸诱导凝胶是大豆分离蛋白在食品工业中重要的应用之一。本文对大豆分离蛋白酸诱导凝胶的流变特性、显微结构、分形维数进行研究,主要关注无机盐离子、食用多糖、均质机械处理对大豆分离蛋白酸诱导凝胶的影响机理,得到了大豆分离蛋白酸诱导凝胶的凝胶优化条件,揭示了大豆分离蛋白流变特性、微观结构等受外界条件因素的影响规律和原理,探索了大豆分离蛋白酸诱导凝胶的应用前景。本文研究了离子强度对大豆分离蛋白酸诱导凝胶的粘弹性质和标度行为的影响,考察了储能模量和凝胶起始时间的变化趋势和凝胶过程对离子强度的依赖性。发现储能模量和临界应变与蛋白质浓度符合幂律模型。采用流变学方法和共聚焦扫描电镜图像方法对凝胶的分形维数进行计算,其值在2.319-2.729之间。以上两种方法得到的分形结果表明Shih模型能够较好的估计酸诱导大豆分离蛋白体系的分形维数。本文研究了刺槐豆胶对大豆分离蛋白酸诱导凝胶流变特性、微观结构、分形维数的影响规律。利用小振幅震荡剪切试验和大振幅震荡剪切试验,联合表征大豆分离蛋白凝胶和大豆分离蛋白-刺槐豆胶凝胶的流变特性。应用傅立叶转换流变方法,对非线性应力曲线中高次谐波进行分析。蠕变恢复试验考察了刺槐豆胶的加入对大豆分离蛋白-刺槐豆胶凝胶的蠕变恢复参数和柔量的影响。通过共聚焦激光扫描显微镜获得的显微照片,分析了凝胶的微观结构和分形特征。结果表明,大豆分离蛋白-刺槐豆胶凝胶比大豆分离蛋白凝胶蛋白网络结构更加疏松、孔隙体积更大、蛋白凝聚体系的混乱度和复杂性更小。本文研究了高速剪切均质处理后大豆分离蛋白分散液形成酸诱导凝胶的流变特性和微观结构。对上述大豆分离蛋白酸诱导凝胶的流变特性、蠕变恢复特性、凝胶微观结构、分形特征进行研究发现：均质处理显著减小了大豆分离蛋白分散液中分散粒子的粒径,降低了分散液的多分散系数；经过均质处理的大豆分离蛋白分散液制成的酸诱导凝胶的凝胶强度显著提高；酸诱导凝胶的储能模量的频率依赖性也随高速剪切均质处理的引入而增强；均质处理在微观上扩大了凝胶样品网络结构的无序性和混乱度；经过均质处理的凝胶空洞减小和孔隙减少,结构更加致密。本文研究了大豆分离蛋白分散液和大豆分离蛋白酸诱导凝胶的非线性流变学特征。大豆分离蛋白分散液微观结构呈现Ⅲ型结构和Ⅳ型结构,而大豆分离蛋白酸诱导凝胶具有Ⅰ型微观网络结构的特性。确定了大豆分离蛋白分散液和酸诱导凝胶中振幅震荡测试区域。