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本文选取工夫红茶为研究对象,其发酵工序为研究内容,在发酵过程中加入通氧(工业用氧)技术,结合传统发酵加以对比分析,以提升工夫红茶品质,缩短发酵时间,提高生产效率。同时对通氧发酵过程中主要化学成分的含量变化及通氧对发酵茶样茶汤色泽、香气化合物的影响做了研究。
与传统发酵相比,通氧发酵加快了工夫红茶发酵过程中叶面色泽的红变,促进了红茶特征香气的形成,可以缩短发酵时间。通氧发酵能促进发酵前期叶面升温且高于传统发酵叶温,后期继续通氧则叶面温度下降较快且低于传统发酵叶温。通氧发酵使发酵叶pH降低更快。通氧发酵在前期能较快的形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs),且在含量上高于传统发酵形成的TFs和TRs。后期继续通氧则对TFs和TRs的保留不利,且降低速度快于传统发酵。
供氧速率5.32L/min下,选取通氧时间分别为45min、60min、75min、90min、105min进行通氧发酵试验。结合传统发酵共六组工艺处理,每组鲜叶5kg(黔湄601),供氧量分别为每千克鲜叶传统发酵OL、通氧45min发酵47.88L、通氧60min发酵63.84L、通氧75min发酵79.8L、通氧90min发酵95.76L、通氧105min发酵111.72L。发酵过程中,随着通氧量的增加,茶多酚的下降程度越大。传统发酵过程中,游离氨基酸主要变现为降低,水溶性总糖含量主要表现为缓慢增加。而不同通氧量发酵过程中,游离氨基酸、水溶性总糖含量差异不大。传统发酵过程中,TFs在发酵180min内表现为逐渐增加,TFs最高含量为1.15%。各通氧发酵处理所得到的TFs含量的最高值均高于传统发酵。通氧量越大,保留的TFs含量的最高值越低。通氧45min处理在发酵60min时达到最高值1.36%,较传统发酵提高了0.21%,发酵60min后开始下降。相比于全程通氧发酵,短时间的供氧产生的TBs相对低于传统发酵。通氧发酵产生的TRs含量高于传统发酵,但其变化较为复杂。
通氧发酵得到的茶样汤色红度和亮度较对照茶样中的肯尼亚红碎茶仍有不足,但在传统发酵的基础上,对工夫红茶汤色红度和亮度有所提高。
通氧处理对茶叶香气中的萜烯类衍生物有较为明显的影响。随着通氧量增加,茶叶香气化合物中的萜烯类衍生物表现为增加的趋势。而芳香族衍生物则是表现为先增加后减少。另外,随着通氧量的增加,醇类物质占香气化合物总量的百分含量在总体上呈增加趋势。酯类化合物表现出明显的减少趋势。因而,通氧发酵对茶叶香气化合物的形成有着重要影响。