黑龙江地产小麦粉品质与馒头品质相关性研究

• 作 者: 张丽莉
• 出 处: 哈尔滨商业大学
• 发表日期: 2014年期
• 关键词: 地产小麦粉 流变学特性 馒头 质量评价 相关性分析 专用粉

本课题选择了九种黑龙江省地产小麦粉,分别测定了该九种小麦粉理化指标、流变学指标,进行馒头制作及感官评价,并对结果进行相关性分析,通过分析结果来研究馒头品质好坏与地产小麦粉品质的相关性关系。根据评价结果找出影响馒头品质的地产小麦粉主要品质指标,确定制作馒头的地产小麦粉品质指标范围。结果表明,蛋白质含量较高、灰分含量较低的地产小麦粉制做出的馒头口感及各项感官指标都较好。随着小麦粉面筋含量的增加,馒头的许多品质指标都将发生变化,使得馒头外形较不美观,主要是面筋含量直接影响馒头的比容；同时,面筋含量过高也将影响馒头的口感。还由于地产小麦粉的灰分含量过高,使得馒头表皮颜色变暗,因此灰分含量直接决定着馒头的色泽指标。本课题还采用粉质仪和拉伸仪,测定了地产小麦粉的流变学指标。结果表明：在对小麦粉进行粉质仪测定时,稳定时间、吸水率、形成时间是影响地产小麦粉品质的主要因素；在对小麦粉进行拉伸仪测定时,拉伸阻力、延伸度、最大比对地产小麦粉的品质评价有显著影响。得出结论：形成时间和稳定时间较长、吸水率较高的中等筋力小麦粉适合制作优质馒头；延伸度较小,拉伸阻力和拉伸比相对较大的地产小麦粉适宜制作出优质馒头。九种地产小麦粉中,中筋粉最适宜制作馒头。结论：适宜制作馒头的地产小麦粉的品质指标为：灰分含量≤0.62%,蛋白质含量≤15%,湿面筋含量≤34%；吸水率≤60%,形成时间≤3.5min,稳定时间≤5.4min,小麦粉的延伸度≤150mm,拉伸阻力在288～367EU,拉伸比在2.3左右。对九种地产小麦粉进行筛选,获得三种较好的馒头专用粉,馒头粉：中筋小麦粉(7：3)、馒头粉：中筋小麦粉(1：1)、中筋粉(100%)。