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本论文以“四大食源性致病菌”之一的单增李斯特菌为研究对象,基于预测微生物学模型的构建,探究低温乳化香肠污染单增李斯特菌的风险,为完善微生物定量风险评估和风险管理研究体系提供参考。首先,探究不同斩拌方法和不同斩拌机清洗方式对单增李斯特菌交叉污染的影响,了解单增李斯特菌的转移情况;构建斩拌过程的单增李斯特菌交叉污染模型,为后续肉制品加工过程的单增李斯特菌风险评估提供借鉴。此外,探究灌装过程中单增李斯特菌的交叉污染情况,基于斩拌和灌装过程的交叉污染结果构建低温乳化香肠加工过程单增李斯特菌的暴露评估模型;应用4种剂量效应模型拟合健康人群和易感人群的发病率,得出Weibull-Gamma模型为最优的剂量效应模型。最后,基于低温乳化香肠加工过程的定量风险评估结果,采用PD曲线法制定低温乳化香肠的FSO,进而推算PO、PC和MC等食品安全标准,为低温乳化香肠加工过程中单增李斯特菌风险和香肠食用风险的管理提供参考。主要研究内容与结论如下:第一,为探究斩拌方法和斩拌机清洗方式对斩拌过程中单增李斯特菌交叉污染的影响,分别构建了仅考虑转移率、整合转移率和失活率的交叉污染模型;同时对交叉污染模型进行一般化描述。实验结果表明:4种斩拌方法下,单增李斯特菌由肉样至斩拌机和由斩拌机至肉样的转移率显著不同（p﹤0.05）,基于肉样和斩拌机之间的转移率结果,选定M3为最优的斩拌方法。同时基于修正前后交叉污染模型的评价结果可知,修正后的交叉污染模型决定系数R2较高,均方根误差RMSE较小,准确因子Af、偏差因子Bf均在可接受范围内。应用修正后的交叉污染模型预测低污染水平下单增李斯特菌的交叉污染情况可知,未处理设备表面单增李斯特菌污染水平的分布为0.37 log CFU/g-1.11 log CFU/g（90%置信区间）,显著高于三种清洁方式下的污染水平。斩拌过程中单增李斯特菌交叉污染的研究可为后续肉制品加工过程的风险评估研究提供借鉴。第二,为探究加工过程中低温乳化香肠污染单增李斯特菌的风险,构建了“工厂—消费”的暴露评估模型,并用剂量效应模型预测不同人群的发病概率情况。实验结果表明:斩拌和灌装两种场景下,单增李斯特菌由肉样至设备的转移率和由设备至肉样的转移率均有显著性差异（p﹤0.05）,单增李斯特菌由设备至肉样的转移率显著高于由肉样至设备的转移率。以健康人群每餐摄入剂量为6lgCFU时为例,Weibull-Gamma模型预测的发病率结果（30%）显著高于指数模型（0）、Beta-Poisson模型（10%）和Log-Logistic模型（0）的预测结果。另以Weibull-Gamma模型为例,不考虑斩拌和灌装过程交叉污染的健康人群发病率显著低于考虑交叉污染的情况,易感人群食用污染香肠的发病率预测结果也可得到相似结论。应用Weibull-Gamma模型预测健康人群和易感人群食用污染香肠后的发病率,经最佳分布拟合可知,Logistic（0.42,0.08）和Logistic（0.46,0.08）可分别对健康人群和易感人群的发病率进行较好描述。低温乳化香肠加工过程单增李斯特菌的定量风险评估可用于完善肉制品的致病菌风险评估研究体系,同时提高预测消费者发病率的准确性。第三,为更好地管理低温乳化香肠加工过程的致病菌污染情况,基于低温乳化香肠加工过程单增李斯特菌的定量风险评估结果,制定了部分食品安全标准。结果表明:基于斩拌和灌装过程中单增李斯特菌的交叉污染,低温乳化香肠的FSO设定为0.36 log CFU/g,而未整合交叉污染的低温乳化香肠FSO设定为-4.58 log CFU/g,同时整合交叉污染的PO和PC等标准的制定结果更为严格,且过程中耗费的人力物力更少。基于OC曲线的评估结果可知,整合交叉污染的采样方案和MC较为严格,而未整合交叉污染的场景高估了消费者风险,同时低估了生产者风险。食品安全标准的制定可为微生物风险管理工作提供参考。综上,本论文构建了斩拌过程的单增李斯特菌交叉污染模型,同时基于斩拌和灌装过程的交叉污染情况,对低温乳化香肠加工过程的单增李斯特菌进行定量风险评估和风险管理,为了解斩拌过程单增李斯特菌的转移情况,降低消费者食用低温乳化香肠的患病概率,完善微生物风险评估和风险管理研究体系提供借鉴。