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抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。抗性淀粉作为一种新型功能食品添加剂，目前已成为食品营养学的研究热点。本文以银杏淀粉为原料，研究了压热-冷却法、压热-酶法制备银杏抗性淀粉的条件，并对银杏RS的性质进行了相关研究，并考察了其在饼干中的应用。采用压热-冷却法制备银杏抗性淀粉，正交试验结果表明淀粉乳浓度30%、pH为5.0、压热时间30min、冷藏时间24h为最优组合，在此条件下抗性淀粉得率为12.57%。在压热-冷却法的基础上采用压热-酶法制备银杏抗性淀粉，正交试验确定的最佳工艺条件为：普鲁兰酶添加量30U·（g干淀粉）-1，普鲁兰酶处理pH为6.0，普鲁兰酶处理温度65℃，普鲁兰酶处理时间8min，在此条件下银杏抗性淀粉的得率为18.13%。说明用普鲁兰酶对淀粉脱支处理会有利于抗性淀粉的形成。扫描电镜观察显示：与银杏淀粉相比，银杏抗性淀粉颗粒表面粗糙、不规则、体积小；采用X-射线衍射仪分析银杏淀粉和抗性淀粉，发现两种淀粉样品均为C型结晶结构，银杏淀粉结晶度为39.34，银杏抗性淀粉的结晶度为36.62，说明银杏抗性淀粉的结晶类型未发生改变，但是结晶度变小；银杏抗性淀粉比银杏淀粉具有更强的抗α-淀粉酶酶解能力；银杏抗性淀粉比银杏淀粉凝沉速度快，凝沉稳定性差、冻融稳定性低；银杏抗性淀粉相比较于银杏淀粉，其溶解度、吸水率均较低，说明其持水率低。对银杏抗性淀粉性质的考察为其在食品工业中的应用提供必要的基础和理论依据。研究银杏抗性淀粉添加至不同筋力的市售面粉中，发现随着银杏抗性淀粉含量的增加，面团的品质逐渐劣化，表现为面团的硬度和咀嚼性逐渐增加，弹性和回复力逐渐减小。说明银杏抗性淀粉被用于面食食品时，应充分考虑其添加量，或是应用于对面筋品质要求较低食品。银杏抗性淀粉添加于饼干的焙烤试验表明，银杏抗性淀粉饼干的最佳制备工艺为：抗性淀粉添加量为5%、起酥油添加量为15%、疏松剂的添加量为2%。此工艺条件下制备的饼干呈金黄色且色泽均匀，厚薄一致，外形完整，无苦味和异味，口感酥脆，软硬适中，味道佳。