论文部分内容阅读
本研究以2008和2009年福建和广东成品乌龙茶为研究对象,按国际标准优先原则,采用相应国际和国家茶叶检测标准,主要采用因子分析、聚类分析和判别分析,对水分、水浸出物、总灰分、粗纤维、可溶性糖、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸总量、游离氨基酸组分、矿物质、芳香物质、茶汤色差及PH值共计14项理化成分进行了系统研究,寻找乌龙茶品质评定和产品判别的量化因子,以及建立产品评定及判别函数,为国际乌龙茶标准的制定提供参考依据。研究结果表明:(1)乌龙茶主要理化成分因其产地、品种、级别,类型不同,理化成分种类、含量及其相应比例存在不同程度的差异与相关性。其中乌龙茶香气组分中均以植醇、橙花叔醇、芳樟醇及其氧化还原产物含量较高,三香气组分含量和Green值在产地、品种间存在显著差异;不同年份乌龙茶主要呈味游离氨基酸组分的含量无显著差异,不同产地、品种间及其各组分间的含量差异显著,多种组分呈高度相关,其中茶氨酸含量与品种、产地达显著正相关;乌龙茶茶汤色差及PH值在评饮温度范围内、不同级别间均无显著差异,多项指标在不同冲泡次数、产地和品种间差异显著。(2)采用因子分析得出反映乌龙茶滋味鲜爽、甘醇、浓强度及香气和原料成熟度共5项品质因子,并初步建立和确定了相应品质评价函数。以五项品质因子、主要理化成分、茶汤色差及PH值与主要游离氨基酸组分共3类区别变量的判别分析表明,五项品质因子对级别的正确判别率较低,为56%,对产地和品种的正判率较高,分别为92%和96%;理化成分为判别因子的判别函数对乌龙茶的产地、品种和级别区别率均达100%;色差等指标对产地的正确判别率亦高达97%,但对品种和级别的正判率均低于80%。以理化成分为区别变量对同一产品的级别、类型和生产商建立起的判别函数,正确判别率基本均达100%。(3)在上述分析基础上,通过多茶类的对比分析,得出水分、总灰分、游离氨基酸总量、咖啡碱、AA/C、水浸出物和Ca是乌龙茶品质评定和产品判别的重要因子。与茶多酚和儿茶素单个化学组分相比,AA/TP和AA/C在对品质的评价和判别方面更具优势。