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本论文主要探讨了以山药为原料,经生物酶技术处理后,利用山药水解液进行酒精发酵和醋酸发酵,研制出具有良好色泽和营养价值的山药醋。探讨了控制山药褐变的护色工艺；并且利用酶制剂对山药淀粉进行了水解,确定了山药淀粉的水解工艺条件；并以山药水解液为原料,确定了山药水解液的酒精发酵工艺条件和醋酸发酵工艺条件；并且确立了山药醋的澄清工艺条件,试验结果如下：1、为控制山药在加工过程中的褐变,确保山药水解液色泽良好,根据山药褐变主要是酶褐变,而非酶促褐变较为次要的特点,我们选用烫漂以及维生素C、柠檬酸、亚硫酸钠等护色剂,选用不同的浓度对山药的护色效果进行了比较研究,结果发现采用先90℃烫漂2min,后放入0.02%亚硫酸钠溶液中浸泡1h,能有效控制山药的褐变。2、山药含丰富的淀粉,试验研究了α-淀粉酶对山药浆的液化效果,确定了液化的工艺参数为：料液比为3:1、液化温度65℃、pH6.5、酶用量0.15%(占山药浆),液化时间1.5h,山药淀粉能液化的较完全。3、采用葡萄糖淀粉酶对液化后的山药浆进行糖化,以还原糖的含量为指标,在单因素试验的基础上采用正交试验法确定了糖化的适宜工艺条件：糖化温度60℃,pH4.0,葡萄糖淀粉酶使用量为0.15%(占山药浆质量),糖化时间48h,可使糖化液中还原糖含量达到较高值。采用双酶法水解,糖化液颜色、含糖量等方面都较优,并且为酵母菌和醋酸菌提供充足的碳源。4、本试验分别利用安琪葡萄酒酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母、法国啤酒活性干酵母对山药水解液进行酒精发酵,以酒精度为指标,优选出法国啤酒活性干酵母进行酒精发酵较适合。选择发酵温度、酵母添加量、pH作单因素试验,在单因素试验基础上进行正交优化试验确定了酒精发酵的最佳工艺条件：发酵温度30℃、酵母添加量1.2g/L、初始pH4.5。5、本试验选择醋酸菌接种量、发酵温度、初始酒度、初始pH分别进行单因素试验,通过单因素试验选择合理的因素水平,进行正交优化试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件：即A2B2C3D1,即接种量9%、温度30℃、初始酒度8%、初始pH3.5。6、本试验分别选取硅藻土、皂土、果胶酶对山药醋进行澄清,通过对不同澄清方法的比较,得出硅藻土对山药发酵醋的澄清效果最优,添加量为0.35%。