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以四川省宜宾市某多粮浓香型酒厂不同发酵阶段不同层次的糟醅为研究对象,采用免培养及纯培养相结合的方法,从整体上揭示浓香型白酒发酵糟醅中的优势酵母菌群的多样性及时空分布特征;采用常规测定的方法及顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法对糟醅中的各理化指标及挥发性物质进行动态检测,从原位发酵上初步解析关键酵母与主要挥发性物质之间的关系;最后对纯培养获得的关键酵母进行纯菌固态发酵,结合各优势酵母种属的原位发酵特征,进一步解析关键酵母菌在浓香型白酒发酵中的发酵特性。(1)通过高通量测序方法在发酵糟醅中检测到54属92种的酵母,其中优势种属酵母Kazachstania exigua,Geotrichum silvicola,Pichia kudriavzevii,Saccharomyces cerevisiae,Zygosaccharomyces bailii,Kazachstania humilis在上下层糟醅的整个发酵过程中呈现不同的时空分布特征;通过基于高通量测序分析结果优化所得的培养组学方法分离鉴定到的306株酵母分属于28个种,涵盖了所有在免培养分析中丰度大于1%的酵母种属。(2)发现在发酵前40 d时Zygosaccharomyces bailii,Geotrichum silvicola,Kazachstania exigua,Pichia kudriavzeviiSaccharomyces cerevisiae和Kazachstania humilis参与完成糟醅中乙醇的生成,在0 d-12 d时Kazachstania sp.,Geortrichum silvicola,Saccharomyces cerevisiae和Zygosaccharomyces bailii可能参与糟醅中β-苯乙醇和3-呋喃甲醇及异戊醇的生成,在持续发酵阶段,Kazachstania sp.,Pichia kudriavzevii和Geortrichum silvicola可以产生少量的β-苯乙醇和3-呋喃甲醇及异戊醇;糟醅中乙酸乙酯、己酸乙酯及丁酸乙酯的含量在4 d-12 d时的快速增加可能与Kazachstania sp.,Geortrichum silvicola,Saccharomyces cerevisiae和Zygosaccharomyces bailii的参与有关,而在持续发酵阶段的增加可能与Geortrichum silvicola和Pichia kudriavzevii的参与有关。(3)通过纯菌固态发酵,发现Geortrichum silvicola的这2株酵母菌的主要挥发性物质是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和β-苯乙醇,Kazachstania属和Pichia kudriavzevii酵母的主要挥发性产物为:苯乙醇及十四碳以上的高级脂肪酸乙酯,但是与糟醅的原位发酵有一定差异,后期将采用混菌固态发酵进一步解析这些酵母菌的发酵特性。