论文部分内容阅读
红枣是中国的特色果品，含有丰富的营养物质和药用物质，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效。但是目前红枣加工业深度开发不够，还没有真正充分体现出红枣自身的价值，其中红枣的干制品是目前最主要的加工品种，占总产量95％以上的红枣被制成干枣销往国内外。但在红枣的加工过程中营养成分损失严重，如何最大限度的提高枣制品中这些营养成分的保存率，已成为目前红枣加工中急需解决的问题。此外，红枣的残次果还可用来酿制枣酒、枣醋以及提取红色素等。因此，随着“药补不如食补”的观念逐步深入人心，红枣深加工产品的研究开发及其应用前景十分广阔。
本课题以陕西佳县木枣为原料，分别采用热风干燥、真空冷冻干燥和真空低温干燥三种方式进行干燥，并对产品Vc保留率、复水率、体积收缩率、色泽、吸湿率、成本及感观评定等方面的参数进行了对比分析。结果发现采用真空低温干燥方式能够生产出优质的香酥脆枣，产品保持鲜枣的色泽、风味和形状，口感酥脆，酸甜可口，枣香味浓郁。真空低温干燥的产品不但干燥时间较冷冻干燥大大缩短，Vc保留率、复水率、体积收缩率及色泽等方面达到了冻干产品的水平，并且得到的产品具有抗吸潮性。因此，综合考虑最终产品品质等因素，真空低温干燥都是一种很值得推广应用的干燥方法。
通过不同干燥方法得到的产品进行发酵，对红枣汁浸提方法，澄清工艺、及影响红枣酒质量的几个因素、红枣酒的勾兑进行了研究，结果表明：
(1)通过热水浸提和酶解浸提红枣汁的比较研究，发现红枣汁浸提的最佳方法为果胶酶浸提法，浸提条件：加酶量0.3％，浸提温度50℃，浸提时间5.0h，加水量5倍，pH值3.5。
(2)壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件：壳聚糖添加量0.6g/L，温度45℃，时间30min。
(3)以真空低温干制红枣为原料进行发酵，得到的枣酒颜色为橙红色、枣香味浓郁，品质相对更好，更具红枣的典型特征。以鲜枣、普通干枣酿制的枣酒产品色泽明显差于前者。
(4)通过三因素三水平正交试验，确定了影响红枣酒发酵的主次因素顺序为：酵母添加量〉发酵温度〉SO2添加量。最佳工艺条件为：SO2加入量30mg/L，酵母添加量3％、发酵温度25℃、发酵时间7天。
(5)红枣酒陈酿的最佳的温度10-15℃，后发酵时间45d。
(6)在红枣发酵酒澄清技术的研究中，综合考虑各种澄清方法对红枣发酵酒质量的影响，确定红枣发酵酒的最佳澄清工艺条件：1％壳聚糖澄清，用量为50mL/L，此时的透光率为95.0％。
(7)红枣发酵酒的最佳调配方法：当枣酒中总糖含量为50g/L，总酸含量为6g/L，酒度(v/v)为13°，枣香精添加量为5％(v， v)枣酒，得到的枣酒酸甜可口，酒体醇厚，澄清透明，枣香味浓郁。