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甘薯是一种旋花科植物,起源于拉丁美洲,其品种在外表皮和肉色方面表现出不同性状,例如白色,黄色,橙色,粉红色和紫色。花青素属于酚类化合物中的类黄酮类化合物,花青素使蔬菜水果、花卉等呈现出不同的颜色,因其作为一种天然产物,故成为世界公认的天然无毒食品添加剂。紫薯是甘薯的一种,紫薯的酰化花青素和其他酚类化合物含量较高,紫薯花青素（purple sweet potato anthocyanins,PSPAs）具有抗氧化、治疗肝损伤、保护视力等多方面的功能。本文以新鲜紫薯为原材料,使用超声波辅助酶法提取,对提取工艺做了优化,并对提纯以后的紫薯花青素做了各种性质的测定,最后还对紫薯花青素进行微胶囊包埋以提高储存稳定性。具体结果如下:1、采用超声波酶法对紫薯花青素进行提取并确定了最佳提取条件,在温度为50℃、超声处理40 min、α-淀粉酶浓度为120 U/mL、物料与提取溶剂比为1:30时提取效率最高。每克紫薯粉可以得到1194μg紫薯花青素。经过AB-8大孔吸附树脂处理后,花青素中总蛋白含量为0,总糖含量为35.90%。2、通过对温度及pH等多种因素对花青素影响的测定,发现花青素在常温低pH下稳定性较好;在花青素使用过程中,应避免和还原剂同时使用,以保持花青素的相对稳定,防止其作为还原剂被氧化。3、研究表明,紫薯花青素的DPPH自由基清除能力较强,在300μg/mL时,清除能力达94.05%,略低于Vc清除能力96.13%;花青素浓度为3 mg/mL时,羟基自由基清除能力达96.39%,相同浓度下Vc最高清除能力为99.72%;花青素在最高浓度300μg/mL时,O2-自由基清除能力达78.67%,在300μg/mL时,Vc最高清除能力为98.74%;花青素在最高浓度300μg/mL时总还原力为71.92%,Vc总还原力为83.45%。4、通过研究确定了紫薯花青素微胶囊制备最优条件为:PSPA添加量为6 mg,CHC浓度为1.2 mg/mL,CMC浓度为3 mg/mL。微胶囊体积密度为25 mg/mL,在胃肠液内可以很好的释放。最后研究表明,微胶囊具有DPPH清除能力。采用超声波酶法提取,缩短了提取时间,降低了提取成本,提高了产品的安全性。而且包埋可以延长其储存期限,避免环境因素干扰,增强其在食品中的应用,亦可以提高其在人体内的利用度,使其更有利于人体健康。