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β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)是牛奶中主要的乳清蛋白组分,支链氨基酸含量丰富,具有很高的市场价值和潜力。但是,BLG在加热、碱性环境、高压或金属离子的条件下易变性,所以在食品工业中的应用受到限制。近年来,固体颗粒稳定的Pickering乳液因其众多的优势在医药、食品和化妆品等行业有着较好的应用前景。本研究以β-乳球蛋白为原料,通过去溶剂法结合京尼平(Genipin,GP)交联制备β-乳球蛋白纳米颗粒(BLGNPs),通过高速剪切乳化制备高内相Pickering乳液(HIPEs),探索了BLGNPs稳定的HIPEs的性质与稳定性;并在此基础上将HIPEs应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以求改善产品品质,为BLG和Pickering乳液在食品中的应用提供新的思路和理论参考。主要结论如下:(1)采用乙醇去溶剂法结合GP交联技术,根据不同制备顺序得到四组BLGNPs:BLGNPs-1(pH调节→乙醇去溶剂化→GP交联)、BLGNPs-2(乙醇去溶剂化→pH调节→GP交联)、BLGNPs-3(pH调节→GP交联→乙醇去溶剂化)和BLGNPs-4(对照组,pH调节→乙醇去溶剂化),粒径在200～400 nm之间,ζ-电位绝对值均大于20 mV。FTIR结果与θ值表明,BLGNPs-1、BLGNPs-2和BLGNPs-3发生了不同程度的交联反应。SEM图像显示,相比于球形的其他BLGNPs,椭圆体的BLGNPs-2具有更好的稳定Pickering乳液的能力。4种BLGNPs均具有一定的热稳定性,且更适合低温(4℃)储存。界面吸附试验表明,结构重排主导BLGNPs界面膜的形成,且初始吸附阶段受扩散控制。不同pH下的BLGNPs均自发吸附到油水界面,但界面压力的变化差距不大。pH 7.0时BLGNPs扩散速度最慢,pH 9.0时界面重排程度最高。添加离子降低了BLGNPs的扩散速度,改善了界面吸附与重排程度,更多的BLGNPs参与界面的稳定。基于颗粒的粒径、三相接触角、形状以及热稳定性和储藏稳定性,选择BLGNPs-2用于Pickering乳液的制备。(2)以大豆油为油相,通过高速剪切乳化制备BLGNPs稳定的HIPEs,并通过外观、粒径、流变和微观结构对其进行表征。结果表明:BLGNPs可以承载体积分数(φ)高达0.75的油相,且在颗粒浓度超过1%和广泛pH(5.0～9.0)条件下显示出良好的稳定Pickering乳液的能力。HIPEs具有良好的热稳定性,在70℃和100℃下加热60 min仍能保持稳定。100℃下,加热促进了GP和BLG的进一步交联反应,从而形成了蛋白质互连,增加了HIPEs的粘度并改善了HIPEs的稳定性。HIPEs具有良好的储存稳定性,在4℃下储存30 d后仍能保持乳液形态,不发生水层析出和破乳。HIPEs也具有较好的离心稳定性,在较高的离心力(18000g)下仍保持较小的乳析指数。HIPEs具有优异的离子稳定性,NaCl的添加可以增加BLGNPs在油水界面处的覆盖率,致使HIPEs液滴之间的网络更加紧密,从而减少HIPEs的聚集和油滴的溢出,增加乳液的冻融稳定性,离子强度超过50 mM时可耐受9次以上冻融。(3)将BLGNPs稳定的HIPEs用于肉饼中替代动物脂肪,替代比例梯度为0、25%、50%、75%、100%。随着替代比例的增加,熟制前肉饼的颜色从粉红色逐渐变得偏白。HIPEs中GP与BLG交联形成网络,紧密包裹大豆油滴,同时加热过程中蛋白质间交互作用增强,从而形成更加稳定、富有弹性的网络结构,改善了肉饼的蒸煮得率、保水保油性和质构等特性。HIPEs的添加抑制了肉饼中部分脂质氧化,使得肉饼的a~*值增加,b~*值降低。同时,因为大豆油球状体较大的表面积产生更多的光反射,肉饼的L~*值增大。显微结构显示所有的肉饼样品都具有煮熟的凝胶/乳液体系的特征,即蛋白质基质聚集失去连续性并产生具有海绵状(蜂窝状)的结构,空洞随着HIPEs替代比例的增加而变大,说明脂肪与肌原纤维蛋白的结合减少,蛋白质消化率也随之增加。