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牛肉是国际市场上最优质的主要肉类产品,但是牛肉的品质特征及其贮藏保鲜是长期以来我国肉类食品工业发展中亟待解决的问题,本论文以冷却牛肉为实验材料,研究了气调包装中气体浓度对冷却肉品质的影响、包装材料的选择、气调包装协同天然复合保鲜剂对冷却鲜肉货架期的影响,并且对气调包装内的牛肉挥发性风味成分进行了初步地鉴定与分析,最后建立气调包装中牛肉品质指标模型以预测其货架寿命。1、在确定气调包装中最佳气体浓度的实验中采用均匀设计法,对新鲜牛肉分别进行不同水平的气调保鲜包装（O2与CO2浓度在0100 %均匀分布）,在4±1℃贮藏过程中,隔天对包装内的气体浓度、牛肉的菌落总数、pH值、TVB-N值、汁液流失率、红度值等指标进行测定分析,结果表明:过高氧气或过高二氧化碳浓度的气调包装对牛肉保鲜效果都不理想,而适当的气体组合45% O2/30%CO2/25%N2的气调包装牛肉货架期最长。2、以生鲜牛肉为包装对象,研究了5种不同透气性能的塑料包装材料对气调包装（45%O2/30%CO2/25%N2 ）中牛肉的品质影响。在4±1℃的贮藏过程中,定期对包装内的气体浓度、牛肉菌落总数、TVB-N值、脂肪氧化值（TBARS）、高铁肌红蛋白含量（metMb%）、嫩度、弹性等指标进行检测分析。结果表明:PE/PP/PET复合膜包装保鲜效果最好,牛肉可贮藏至16 d以上,PA/PP/PET复合膜、铝箔袋次之,PE/PP复合膜不适用于牛肉气调包装。3、研究了气调包装与复合天然保鲜剂联合使用对冷却牛肉保鲜的影响。将复合保鲜剂（1%壳聚糖/0.2%茶多酚、1.5%壳聚糖/0.1%茶多酚）与高氧浓度（40%～70%）的各种气调包装协同使用,并且在4±1℃条件下贮藏,以真空包装为对照,每两天对牛肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen）、汁液流失率、嫩度、弹性、色泽等指标进行检测分析,确定了延长牛肉货架期的较佳条件。实验结果表明:气调体积分数为70%O2/20%CO2/10%N2,复合保鲜剂为1%壳聚糖/0.2%茶多酚处理时,牛肉保鲜效果最佳。4、在气调包装牛肉风味物质的研究中,采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）,提取气调包装牛肉中的挥发性风味物质,并采用气相色谱与质谱联用法（GC-MS）对风味成分进行定性与定量分析,结果表明:新鲜牛肉的主要挥发性风味物质的种类有42种,在4±1℃条件下贮藏至第7天的气调包装（45%O2/30%CO2/25%N2）牛肉主要挥发性风味物质的种类有32种,可以推测影响牛肉风味的最主要成分为贮藏期间损失的挥发性物质,主要挥发性物质为6-辛醛、1-乙基-碳三硫酯、1-丙氧基-2-丙醇、1,2-二苯甲酸-2-甲基丙酯、2-羰基壬酸甲酯（脂香味）、2-烯基壬醛和2,4,6,10-四甲基十五烷酸甲酯。5、研究气调包装牛肉在不同比例气体浓度贮藏下菌落总数、TVB-N值、a*、pH的变化,建立各项指标模拟,预测气调包装中牛肉的货架寿命。将牛肉在不同气调组分下进行包装,在4±1℃贮藏过程中,定期测定贮藏期间牛肉细菌总数、TVB-N、a*、pH,利用STATISTICA统计软件,建立模型,结果表明,试验中所建立的品质指标模型能有效地拟合在不同气体浓度气调包装贮藏下牛肉细菌总数、TVB-N、a*、pH的动态变化,为快速、有效地评估气调包装牛肉货架寿命和微生物安全性,提供了一个方便有效的方法。