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花生是我国广泛种植的油料作物和经济作物,然而花生在种植、贮藏和加工过程中容易受到黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)的污染。花生及其加工制品的AFT超标事件时有发生,不仅给我国花生产业带来了极大的经济损失,也严重威胁到食品安全和消费者健康。AFT是黄曲霉(Aspergillus flavus)及其寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)的高毒性次生代谢产物,也是一种强致癌物。其中黄曲霉毒素B1(AFB1)是至今发现的毒性最强且污染最严重的真菌毒素。本文致力于解决花生酱产品中AFB1超标的问题,以减少经济损失,保障消费者的食用安全。主要对市售花生酱样品进行了检测:研究花生酱中AFB1的富集规律;并进一步研究不同添加剂对黄曲霉菌生长的抑制作用;对于已经污染了 AFB1的花生酱,研究了微波辐照对AFB1的削减作用。研究结果如下:一、花生酱中AFBi超标情况及富集规律研究从全国不同省份收集并检测了 10种品牌花生酱,结果显示:10个样品中有30%样品的AFB1含量在15.0-20.0 μg/kg,接近国家标准的限量值。按欧盟食品安全标准(限量值2.0 μg/kg),测试花生酱样品的合格率则仅为10%。此外,1个样品霉菌菌落总数超标。经ITS分子鉴定超标样品中的霉菌包括黄曲霉菌、寄生曲霉、黑曲霉菌等19种真菌,其中曲霉属为主要菌属,占68.42%。选取4个临近超标样品,研究开罐后AFB1的变化规律。结果表明:28℃条件下AFB1持续上升,含量在第18-27天内都先后表现出显著性差异(p<0.05)。37℃条件下AFB1持续上升,含量在第18-24天内都先后表现出显著性差异(p<0.05)。随着开罐时间的推移,28℃条件和37℃条件下,样品中菌落总数均有不同程度的增加,并且霉菌数增长与毒素增长呈正相关。二、双乙酸钠、纳他霉素对黄曲霉生长的抑制作用研究将自制花生酱作为研究对象,接种标准产毒菌株孢子液,观察检测28℃下不同浓度双乙酸钠(0.08%、0.16%、0.25%)、纳他霉素(0.0006%、0.0024%、0.004%)对黄曲霉菌生长及AFB1积累影响。结果表明:纳他霉素对AFB1的抑制效果较好,0.002%纳他霉素具有最好的抑制效果。纳他霉素和双乙酸钠对菌落总数生长的抑制结果为:0.002%纳他霉素>0.0012%纳他霉素>0.0006%纳他霉素>0.25%双乙酸钠>0.16%双乙酸钠>0.08%双乙酸钠;对黄曲霉菌的生长速率的影响为:0.002%纳他霉素>0.0012%纳他霉素>0.25%双乙酸钠>0.16%双乙酸钠>0.0006%纳他霉素>0.08%双乙酸钠。三、微波处理对AFBi的削减作用研究研究了不同时间、不同功率、不同样品厚度和不同样品体积等条件对AFB1含量及对黄曲霉菌生长的影响。结果表明:微波功率900 W,处理30s对花生酱中AFB1降解率最高,具有显著性差异。通过单因素实验发现,微波功率、微波时间与AFB1降解率成正相关,样品体积和样品厚度与AFB1降解率成负相关。通过响应面优化发现样品体积对削减效果影响最大,其次是微波时间和微波功率。各因素间的交互作用为微波时间和微波功率、微波时间和样品体积交互作用达到了极显著水平,样品体积和微波功率交互作用显著。花生酱中AFB1微波削减工艺的最佳参数为:微波功率900 W,时间30 s,体积150 mL。通过最佳工艺花生酱中AFB1含量由40 ppb降解至29.08 ppb,降解率为27.03%,并且可以有效减少花生酱中的菌落总数。