氯化钠对辣条坯品质的作用机制探究

来源 :武汉轻工大学 | 被引量 : 2次 | 上传用户：qcxmh

【摘要】

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辣条在储存过程中会逐渐变硬,NaCl起到了延缓辣条硬化的作用。但高达10%的NaCl添加量带来了“高盐”这个新问题。本课题探究了NaCl添加量对辣条坯品质影响的规律,从淀粉、蛋白质两个角度解析了NaCl影响辣条坯品质的作用机制,利用改良剂对机制进行验证,同时对辣条坯品质改良进行初步探究。为辣条在实际生产中的“降盐”提供参考。通过粉质仪、拉伸仪、快速粘度仪研究NaCl对小麦粉特性的影响,结果表明:N

【作者】

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付朝煦

【出处】

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武汉轻工大学

【发表日期】

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2019年01期

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