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在低乳糖乳制品中乳糖含量是重要的检测指标，本试验中要测定低乳糖牛乳和低乳糖酸乳中的乳糖含量，根据所含还原糖的种类，选择不同的的乳糖测定方法。低乳糖牛乳中葡萄糖生成的摩尔数与水解的乳糖摩尔数比例为1:1，根据其比例关系，采用葡萄糖试剂盒法，通过测定葡萄糖的量求得水解的乳糖的量。低乳糖酸乳中葡萄糖与水解的乳糖不存在固定的比例关系，所以采用高效液相色谱法。采用乳糖酶对牛乳进行酶解处理，需要研究乳糖酶的酶学性质，通过试验研究，结果表明乳糖酶的最适pH在6.6-7.3之间，最适温度为40℃，在最适pH和较低温度时能较大的保存其活性。天然牛乳的pH在6.9左右，为乳糖酶的作用提供了良好的pH环境。在乳糖酶反应动力学中，以乳糖为底物时，米氏常数Km=0.000267mmol/L，最大反应速率Vmax=6.680027mmol·L-1·min-1。采用直接酶解法，降解牛乳中乳糖含量。酶的影响因素主要是温度、pH。乳糖酶的最适pH接近于牛乳的天然pH值，所以可以直接将酶加入到牛乳中而不需要调节pH值。所以对牛乳的水解作用主要受温度、加酶量和酶解时间的影响。试验设计在低温4℃、中温25℃、高温42℃三个温度下水解牛乳中的乳糖，并检测其酸度及微生物指标，结果表明，在同一个温度下处理样品时，时间延长会使酸度增加；不同温度酶解牛乳的结果显示，低温时酶解后的酸乳酸度最低，其次是高温，再次是中温；所以选择低温长时酶解或高温短时酶解。本试验考虑实际生产中的生产效率和生产成本，采用酶添加量为500NLU/kg，水解温度为42℃，水解1h时。制备低乳糖酸乳可通过两种途径，一是先酶解再发酵；二是发酵与酶解同时进行。采用两种方法，分别得到最佳发酵工艺为：牛乳乳糖水解率60%，接种量2.5mL，发酵温度42℃；乳糖酶加量为39.9NLU，接种量2mL，发酵温度41℃。通过感官评定确定最佳生产工艺为乳糖酶加量39.9NLU，接种量2mL，发酵温度41℃。利用低乳糖酸乳的优化发酵工艺，对比普通发酵乳发现，加入乳糖酶可加快发酵速率，缩短发酵时间；加入乳糖酶后制得的酸乳其乳酸菌数是普通酸乳的2倍，可明显提高酸乳的营养价值；加入乳糖酶后酸乳中的乳糖可降解83%，可有效缓解乳糖不耐症，同时剩余的乳糖可促进肠道乳酸菌的生长，促进钙和氨基酸的吸收；在后期储藏过程中，低乳糖酸乳后酸化较普通酸乳弱，在21天保藏期内组织状态和风味保持较好，无异味产生。