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南果梨色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓,素有“梨中之王”的美称。因其成熟后自然发酵所产生的酒香气味,深得大众喜爱。如今果酒市场不断扩大,研究南国梨酒的酿造来填补梨酒市场空缺颇有意义。但南国梨极易发生褐变,南国梨果酒褐变不仅影响产品色泽,影响销量,另外也造成一些营养物质的损失,导致南果梨深加工产品难以被市场接受。本实验对南国梨多酚氧化酶性质及其果酒的酿造进行了研究。为今后南国梨果酒酿造提供理论依据。采用冷丙酮法对南国梨的多酚氧化酶进行粗提取,进而对其性质进行研究。结果表明,南国梨PPO最适pH为6.8,最适温度为30℃。南国梨PPO催化的酶促褐变反应符合米氏动力学方程,南国梨PPO酶促反应的最大速率为52.632 U/min,Km值为0.105mol/L。金属离子对南国梨PPO的活性影响有,Na+、K+、Fe3+、Ca2+、Al3+、Pb2+、Mg2+对南国梨PPO活性几乎没有影响;Hg2+、Cd2+、Mn2+、Cu2+对南国梨PPO活性具有明显的激活作用;Cr2+对南果梨PPO活性有抑制作用;抑制剂对南国梨PPO的活性抑制作用的大小顺序为:亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na、L-半光氨酸。其中亚硫酸氢钠抑制作用最明显,为添加亚硫酸氢钠的方法来控制果酒的褐变程度提供理论依据。对南国梨果酒酿造过程的研究表明,最佳酿造工艺为甜酒为自然温度下添加10mmol/L亚硫酸氢钠,选用帝伯仕酵母接种量为2%,果胶酶添加量为0.03%,初始含糖量调整为16%,发酵时间16天时终止发酵,酒精度6%,糖度4.5%。干酒为自然温度下添加10mmol/L亚硫酸氢钠,选用帝伯仕酵母接种量为2%,果胶酶添加量为0.03%,初始含糖量调整为22%,最终发酵酒精度10.7%,糖度0.32%。酿造的果酒呈黄色、色泽良好、光泽感较显著明亮剔透、无明显浑浊、摇晃无气泡,香气浓厚、果香与酒香协调、柔顺醇香、酒结构完整、无异味具有南国梨独特的风味。