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阴离子的分析测定是食品分析的重要方面。阴离子影响食品的颜色、香气、口感等品质,也对食品的保健功效起着重要作用。离子色谱(IC)与高效液相色谱(HPLC)是分析阴离子的主要手段,IC的选择性好、稳定性好、容量高,HPLC具有高灵敏度等特点,应用广泛,但这两种方法分析时间较长,易受到样品中其他物质的干扰,对前处理的要求较高。毛细管电泳(CE)技术具有分离效率高、分析速度快、受基质干扰小、试剂样品消耗少且对环境友好等优点,在阴离子分析领域潜力巨大。为了拓展阴离子的分析方法以及毛细管电泳技术在食品领域的应用,本论文建立了食品中多聚磷酸盐、低分子量有机酸以及氨基酸的毛细管电泳检测法,具体结论如下：1.多聚磷酸盐被作为良好的保水剂添加于水产品中,但人体过多摄入聚磷酸盐会危害健康,不法商家为增加产品重量追求更多经济利益而过量使用多聚磷酸盐的现象时有发生,给食品安全带来威胁。多聚磷酸盐在前处理过程中会被肌肉中本身存在的酶水解,导致检测结果不准确。本部分工作采用超高压(UHP)预处理先使样品中的磷酸水解酶失活,再联合毛细管区带电泳技术建立了焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐的检测方法,并用于水产品的分析。优化后的电泳缓冲溶液组成为16mmol/L磷酸氢二钠-8mmol/L柠檬酸,10mmol/LATP与0.1mmol/L CTAB,并对所建立的方法进行了方法学的验证,结果显示经UHP处理能阻断多聚磷酸盐水解,提高检测结果的准确性,三种磷酸盐阴离子在10min内实现分离,在30-200mg/L范围内呈现良好的线性,加标回收率在79%-105%之间,RSD小于7%,满足检测要求。2.有机酸的组成与含量对蜂蜜的颜色、香味、抗菌性及抗氧化活性影响很大,对蜂蜜中有机酸的分析有助于判别蜂蜜是否腐败变质与辨别蜂蜜来源。但常用于有机酸根分析的HPLC法需通过离子交换、固相萃取等方法除去干扰物质,前处理复杂,有必要发展一种简便、灵敏度高的检测方法对蜂蜜中的有机酸进行检测。本部分工作在毛细管区带电泳直接紫外检测法的基础上联合在线富集技术-场放大,实现了蜂蜜中微量常见低分子量有机酸的检测,以20mmol/L硼砂为缓冲溶液,20%甲醇和0.2mmol/L Ca2+为添加剂,0.1mmol/L CTAB为电渗流改性剂,样品经过滤超声后,直接进入毛细管柱检测。8种有机酸在6min内实现了分离,加标回收率为79%-100%,RSD在8.5%以内。3.氨基酸在食品工业中的作用主要体现在调味功能上。食醋中存在多种游离氨基酸,其种类及含量因所用原料和生产工艺不同而不同。实现浙江玫瑰醋中氨基酸的分析有助于改进酿造工艺,保护和发展这一地理标志产品。目前氨基酸的分离检测主要是依靠氨基酸自动分析仪和色谱仪,前者只能专用于氨基酸的分析,同时多数色谱法分析氨基酸时需经过衍生处理,衍生反应对分析过程有干扰。本部分工作建立了毛细管区带电泳-间接紫外检测法分析6种未衍生游离氨基酸,10mmol/L磷酸氢二钠为缓冲试剂,10mmol/L邻苯二甲酸氢钾为背景电解质,电渗流改性剂为0.1mmol/L CTAB,并将所建立的方法用于检测浙江玫瑰醋中氨基酸含量,样品经过滤稀释后直接进样,6种氨基酸在6min内实现分离,回收率在78%-97%。