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近年来,随着经济全球化进程的加快,世界范围内食品安全恶性事件接连发生,食源性疾病未能受到有效控制,其发生率居高不下,俨然已成为当今世界性公共卫生热点,而食源性致病微生物是引起食源性疾病的首要原因,严重威胁人们的健康,是食品安全的重大隐患。 危险性评估是危险性分析的重要组成部分,是一套重要的科学技术体系,是各国制定自己的卫生与植物卫生措施应用(SPS)措施的参考依据,也是WTO认定的,作为仲裁标准的国际食品法典(CAC)标准制定所参考的重要基础,其地位不言而喻。正因为如此,各国政府在保护消费者健康、制定食品卫生标准以及保证食品公平贸易方面都十分重视运用危险性评估这一技术手段。 我国当前在各类食品中存在主要致病微生物污染现状本底不清,危险性评估工作滞后等问题。严重影响着我国食源性疾病的预防和治理工作,并已成为我国食品贸易打开国门,走向世界的瓶颈。在此情况下,开展食品中致病微生物污染情况调查,找出当前影响我国食源性疾病发生的首要因素,提出开展危险性评估的可行性。对我国治理食品安全问题有着更为深刻的实际意义。 目的： 本研究结合湖北省疾病预防控制中心2006年“食品安全行动计划”项目,采用理论探索与实验室检测相结合的方法。一方面,系统阐述致病微生物风险评估的产生发展、原则、方法和应用,以完善我国在危险性评估理论上不足。另一方面,旨在及时发现食品中致病微生物的污染现状,并提出实施危险性评估的可行性。 方法： 抽取湖北省辖区内部分地市生肉类、动物性水产品类、熟肉制品类、蔬菜沙拉类、速冻面米食品类、非发酵豆制品类7大类食品,对其中的沙门氏菌、大肠杆菌O157、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌进行检测。并选取武汉市、襄樊市和孝感市三个地区作为临床监测点,开展临床食物中毒个案报告和中毒病人临床生物样品检验、和鉴定等相关工作。同时,收集2006年内全省内食物中毒暴发典型案例,并对食物中毒的种类进行分类。 结果： 监测结果表明,细菌性食物中毒占所有食物中毒事件的构成比为41.07％,高于其他原因所引起的食源性疾病。 影响我省食品卫生的主要致病菌有沙门氏菌,空肠弯曲菌,单增李斯特菌,副溶血性弧菌,金黄色葡萄球菌5种。其中检出率较高的三种致病菌为沙门氏菌(检出率8.27%),单增李斯特菌(检出率4.86%)和金黄色葡萄球菌(检出率1.4%)。在所有的抽检食品样品中,容易被致病菌感染的食品种类主要有生畜肉(阳性率为40.66%),生制速食食品(阳性率为28.17%),生禽肉(阳性率为23.38%),熟肉制品(阳性率为13.27%)和生冻水产品(阳性率为13.04%)。 结论： 致病微生物是引起湖北省食物中毒的主要因素,加强对食品中致病微生物的防治是控制食物中毒的首要工作。 生畜肉中的沙门氏菌污染、生制速冻食品中的单增李斯特菌污染和金黄色葡萄球菌污染是湖北省食品卫生状况的主要问题。建议从危害识别、危害描述、暴露评估及风险描述等方面作出系统的研究,逐步建立起对生肉制品中沙门氏菌,直接入口生制速冻食品中食品中有单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌的危险性评估。从而为中国在致病微生物危险性评估工作方面提供值得参考的基础资料。