【摘 要】
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一糟辣椒微生物区系调查及乳酸菌株筛选本课题针对糟辣椒工厂化产品品质不稳定,常出现过酸、肉质软化、胀盖、褐变、生膜及异味等质量问题,结合贵州辣椒食品生产加工的实际需
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一糟辣椒微生物区系调查及乳酸菌株筛选本课题针对糟辣椒工厂化产品品质不稳定,常出现过酸、肉质软化、胀盖、褐变、生膜及异味等质量问题,结合贵州辣椒食品生产加工的实际需要,对3份市售保质期内的老干爹牌、红杜鹃牌、大山牌传统发酵后期调配瓶装糟辣椒产品、3份传统发酵散装糟辣椒产品及3份一次性灌装自然乳酸发酵糟辣椒产品中的微生物区系分别进行分离鉴定;检测糟辣椒产品主要理化品质,观察椒肉组织学结构变化,评定产品口感;以期阐明市售各品种糟辣椒产品中主要存在着哪些微生物、它们的数量、分布情况如何,以及与理化指示、组织学变化、感观质量之间存在的关连性.在分离鉴定的基础上,对其中的优势菌群乳酸杆菌进行了产酸性试验、耐酸性试验、耐盐性试验.同时从菌株公共卫生及安全角度进行菌株耐药性状况分析及耐药性质粒检测,产细菌素乳杆菌株的筛选及其细菌素主要生物学特征研究,希望能筛选出发酵性能优越,抗逆性强,安全性高,保健性好的乳酸菌株,为人工接种发酵糟辣椒生产提供优良试验菌株.二糟辣椒发酵工艺改进小试要延长糟辣椒产品货架期、确保产品品质稳定,发酵工艺也是关键.应具备生产周期短,工艺简化,产品质量稳定,易规模化操作等特点.为此本文从原材料的选择入手,选取不同产地鲜红辣椒进行表皮微生物分离鉴定,理化检测,组织学切片观察及感官评定.初探鲜椒表皮野生菌株的类群、数量与分布状况、理化指标、组织学变化等对糟辣椒品质的影响,为糟辣椒生产提供选择优质原材料的理论依据.
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