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近年来,人们对生活品质的要求越来越高,同样对食用油脂等食品的质量与安全的要求也越来越高,因此,在食品质量与安全检测中需要运用更多快捷、准确、完善的检测技术。植物油中所含有的成分较复杂,采用单一的分析检测技术难以对其含有的各种成分进行有效的鉴定,因此联合多种检测技术对植物油进行检测是非常必要的。花生油(Peanut oil)和大豆油(Soybean oil)是生活中常见的食用植物油。因此,本文选用气相色谱、固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、超高效液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)以及化学计量学等技术对花生油和大豆油进行成分分析和鉴别。主要研究内容如下:第一部分对花生油和大豆油中的主要化学成分以及与其相关的生理活性、国内外常用的分析检测技术在植物油研究中的应用进行了介绍,主要有理化方法、光谱法、色谱法、化学计量学方法在食用植物油分析与鉴别中的应用。第二部分对花生油和大豆油中的脂肪酸、总酚和生育酚进行了定性以及定量分析,总酚通过比色法进行测定,脂肪酸通过气相色谱法进行测定,生育酚采用液相色谱法进行测定。结果表明:花生油中C16:0、C18:0、9cC18:1、9c12cC18:2、C20:3五种脂肪酸含量较高,其中脂肪酸9cC18:1含量最高,达385.91~589.72mg/g。其次,脂肪酸9c12cC18:2含量为199.01~388.69 mg/g,脂肪酸C16:0含量为85.06~126.62 mg/g,C18:0含量为25.99~40.27 mg/g,C20:3含量为15.08~28.54mg/g。大豆油中C16:0、C18:0、9cC18:1、9c12cC18:2、9c12c15cC18:3五种脂肪酸含量较高,其中脂肪酸9c12cC18:2含量最高,达444.41~537.80 mg/g,其次为脂肪酸9cC18:1含量为154.60~216.30 mg/g,脂肪酸C16:0含量为89.80~111.85mg/g,脂肪酸9c12c15cC18:3含量为54.95~93.87 mg/g,脂肪酸C18:0含量为33.12~45.93 mg/g。从中可以发现,9cC18:1、9c12cC18:2这两种不饱和脂肪酸在花生油及大豆油中的含量都较高,另外,大豆油中脂肪酸9c12c15cC18:3含量也较高。花生油和大豆油各样品中多酚含量相差较大,其中大豆油中总多酚含量较高为27.275~116.798μg/g。花生油中总多酚含量较低为23.081~79.492μg/g。总体看来,花生油和大豆油中总酚含量在粗榨油中高于精榨油。花生油中检测到四种生育酚,总生育酚含量在30.963~50.694 mg/100g之间,其中α-生育酚含量最高,达13.989~28.147 mg/100g;其次为γ-生育酚含量较高,在12.084~23.322mg/100g之间;δ-生育酚含量则在1.281~2.291 mg/100g之间;β-生育酚含量最低在0.991~1.655 mg/100g之间。大豆油中也检测到四种生育酚,总生育酚含量在98.963~152.943 mg/100g之间,其中γ-生育酚含量最高,达63.288~99.326mg/100g;其次为δ-生育酚含量较高,在23.99~49.563 mg/100g之间;α-生育酚含量则在8.982~17.048 mg/100g之间;β-生育酚含量最低在1.619~2.297 mg/100g之间。总体可知,大豆油中生育酚含量高于花生油中生育酚含量且两种植物油中生育酚的含量在传统粗榨油中略高于精榨油。第三部分采用气相色谱法分析了花生油和大豆油中所含有的挥发性物质及其含量,结果表明,花生油挥发性成分共鉴定出了54种,大豆油挥发性成分共鉴定出了51种,精榨花生油中2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2-5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氢-苯并呋喃、己醛、壬醛、庚烷、2-戊基呋喃等成分相对含量较高;传统粗榨花生油中2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2-5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氢-苯并呋喃、己醛、壬醛、愈创木酚等成分的相对含量较高。精榨大豆油中2-(5-氧己基)-环戊酮、己醛、(反,反)2,4-庚二烯醛、柠檬烯、反式-2-辛烯醛、反式-2-癸烯醛等成分相对含量较高;传统粗榨大豆油中2-(5-氧己基)-环戊酮、己醛、(反,反)2,4-庚二烯醛、2,6,10-三甲基十二烷、2-丁基-2-辛烯醛、植物醇等成分相对含量较高。将花生油和大豆油的挥发性物质的相对含量导入统计学分析软件SIMCA-P13.0中,构建PCA模型,发现花生油和大豆油可以得到明显的区分,花生油和大豆油的挥发性物质存在着明显的差异,其中甲基吡嗪、愈创木酚、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2-5-二甲基吡嗪、2,3-二氢-苯并呋喃、反式肉桂酸、1-(2-羟基-5-甲基苯基)乙酮、2-戊基呋喃等挥发性物质在花生油中含量较高。1-己醇、甲氧基乙酸-2-辛酯、(反,反)2,4-庚二烯醛、十八醛、1-苯基-1-丁烯、喹哪啶酸、2-(5-氧己基)-环戊酮、2-丁基-2-辛烯醛等挥发性成分在大豆油中的含量较高。第四部分通过UPLC-Q-TOF/MS对花生油、热加工处理花生油、变质花生油、转基因大豆油以及非转基因大豆油的甲醇提取物进行了分析,然后通过化学计量学软件,采用主成分分析、火山图分析以及聚类分析方法对花生油、热加工处理花生油、变质花生油、转基因大豆油以及非转基因大豆油进行了分析和鉴别,并对花生油、热加工处理花生油、变质花生油、转基因大豆油、非转基因大豆油中的差异化合物进行了定性分析,最后用偏最小二乘判别分析法(PLS-DA)构建了5种不同植物油的判别模型,所建立的模型真实有效,预测准确率可达100%,可应用于不同植物油的品质鉴别中。