【摘 要】
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本文在查阅大量文献,深入了解Maillard反应和肉香味产生的基本原理后,确定试验分三步进行,得到了牛肉味香味料较理想的配方,且每步反应后的产物都要进行评香与分析.第一步采
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本文在查阅大量文献,深入了解Maillard反应和肉香味产生的基本原理后,确定试验分三步进行,得到了牛肉味香味料较理想的配方,且每步反应后的产物都要进行评香与分析.第一步采用均匀实验设计,主要原料为氨基酸和还原糖.在查阅大量文献的基础上,得知甘氨酸具有良好特性及其作用,首先选定甘氨酸.通过对其它类氨基酸与甘氨酸搭配的结果,摸索出丝氨酸和精氨酸两种氨基酸较好.第二步添加脂肪、HVP液、酵母精等原料,采用均匀实验设计与正交设计相结合,确定了反应条件,得到了味道良好的香味料,但其香味不够饱满,略带油脂的腥味.第三步添加了牛肉酶解物,由于考虑因素较少,采用正交实验设计,反复摸索条件,得到了较理想的香味料,味道饱满、浓郁、逼真.由于第一步反应产物香味较单薄,且浓度低,再者丝氨酸的价格较贵,考虑到经济因素,分别用SPME法和SDE法对精氨酸的第二、三步反应产物进行前处理,然后用GC-MS分析.最后对同一配方的两张谱图进行比较,对不同配方的同种谱图进行比较,并进行成分分析.通过比较得到三组结论:一是,共检测出对肉风味有重要贡献的化合物有50多种,它们包括呋喃类、呋喃酮类、噻吩类、噻唑类、吡嗪类、吡咯类等.二是,第三步产物中含对肉香贡献大的化合物较多,且含量较大.三是,比较两种分析方法,由于SPME法检测出的物质种类虽然不变,但数量较少,认为SDE法更适合分析本香味料.
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