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牛肉是一种高档食品,享有“肉中骄子”的美称,具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点,深受全世界人民的喜爱。而酱牛肉是我国的传统低温肉制品,具有口感好、风味佳和食用方便的优点。但由于其营养丰富,水分活度高,非常适合微生物的生长,产品熟制后在切分和包装过程中极易产生二次污染,导致货架期缩短。高压技术作为近年来发展起来的一种新型加工技术,可以在不影响肉品风味和营养成分的前提下改善肉品品质,延长贮藏时间。本课题分别以牛肉和酱牛肉为原料,对高压结合温度处理对牛肉组织结构和理化性质的影响,高压处理对牛肉腌制进程及品质特性的影响,以及高压结合温度处理对酱牛肉贮藏特性的影响进行了研究。1.通过均匀试验设计研究高压(100-600MPa,5-30min)结合温度(20-60℃)处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响。结果表明,牛肉的弹性在压力(100-600MPa)和一定温度(20-54.3℃)范围内增大。当温度低于41.6℃时,pH值因压力(100-600MPa)的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用。随着压力、保压时间以及温度的上升,肌肉的L值和煮制率均有不同程度的增加。同时,压力可导致肌肉的硬度增大,保压时间(5-30min)和温度(20-60℃)的上升则可引起硬度下降。2.通过均匀试验设计研究腌制结合高压(75-450MPa、10-60min)处理对牛肉NaCl含量、pH值、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH值和亮度随着压力(75-450MPa)的上升而增加,红度值在一定压力范围内(150-300MPa,20-50min)趋于稳定。压力水平在300MPa以上时可导致硬度增大。通过回归分析,结合各特性指标,以压力水平223.5MPa,保压时间26.3min为牛肉最佳腌制条件。3.通过三元二次通用旋转组合设计研究高压(200-500MPa,10-30min)结合温度(20-60℃)处理对酱牛肉灭菌条件的影响。结果表明,压力水平(200-500MPa)与温度(20-60℃)的上升均能提升酱牛肉的灭菌率,但可导致TBA值的增加。在一定的处理条件下,酱牛肉的感官评分处于较高水平并在409.1MPa,15.5min,27℃条件下达到最大值。经过整体优化运算得到高压结合温度处理酱牛肉的最佳灭菌条件为454.7MPa,16.8min,45.5℃。4.将经过优化的高压条件(454.7MPa,16.8min,45.5℃)处理酱牛肉并冷藏10周后,其微生物总数仍低于国家卫生标准规定值,其中乳酸菌和假单胞菌为优势腐败菌。高压处理后酱牛肉在保质期内的感官品质较好,贮藏过程中TBA值和TVB-N值呈先增后减的趋势,pH值持续下降。