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本文采用自行设计的液氮打浆机对香蕉打浆护色进行初步探讨，研究了不同打浆温度对香蕉护色效果的影响规律，并以传统护色方法作比较，得出较优的护色工艺；采用实验型设备SPJ-40可调式双螺杆挤压膨化机，以大蕉(香蕉中的一种)和谷物淀粉为原料，探讨挤压机的加工工艺参数对膨化产品质量和扭矩的影响，并以产品容重为指标确定最佳工艺条件，比较膨化前后的营养成份和理化特性的变化；同时，对香蕉皮的膨化利用作了初步探讨。研究结果如下：
1．香蕉护色的研究香蕉褐变主要是酶促褐变，本文进行了护色剂与液氮护色试验研究。研究成功的无硫护色液(配方为0.7％NaCl、0.2％柠檬酸和0.3％抗坏血酸)和液氮打浆方法均基本保持原料加工前颜色，裸视观察不出明显褐变。加入液氮进行打浆，可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气，同时降低酶活性和氧气含量(从10.3％下降到2.6％)，防止酶促褐变和氧化，且方便连续生产。由于水果的低温脆性，液氮打浆后浆体的出汁率(49.5％)也远高于常温打浆(14.2％)，实践证明了该构思和设计的正确与巧妙。液氮打浆适合连续化生产，而且能提高出汁率，因此，推荐为工业化首选的护色方法。
2．挤压加工参数对产品质量影响物料配方采用40％的大蕉粉与60％的谷物淀粉混合，所得产品容重小，产品有较好的酥脆性，又保留了大蕉的青香味。加工过程中螺杆转速、挤压温度、物料水分含量和喂料速度都对产品水分含量、容重、水溶性指数、吸水性指数、糊化度和扭矩有显著影响。
3．挤压膨化香蕉食品的工艺及产品特性研究对物料水分含量、螺杆转速、挤压温度和喂料速度进行四因素三水平的二次旋转回归分析，并以产品容重为指标，最优工艺为物料水分含量为 16％、螺杆转速223r/min、挤压温度145℃、喂料速度为18 r/min。挤压膨化后的香蕉产品，其粗蛋白含量略有下降，抗性淀粉含量下降了75.0％，但仍高达8.2％；产品的水溶性、吸水性和糊化度大大提高，色泽略有变暗。在电镜下观察呈片状。
4．挤压膨化香蕉皮的工艺及产品特性研究香蕉皮-谷物淀粉的最佳物料配比为20％香蕉皮和80％淀粉，最优膨化工艺为物料水分含量16％，螺杆转速268r/min，挤压温度150℃，喂料速度20 r/min；膨化后的产品其粗蛋白略有下降，可溶性膳食纤维含量增加了30.3％；结构也呈片状；X-射线衍射图表明挤压作用对香蕉皮的纤维素结晶性破坏较明显，结晶度从原料的19.85％降至13.06％。通过采用护色剂和液氮打浆，成功实现了香蕉加工最易褐变的打浆工序护色，并推荐液氮打浆作为产业化首选方法，为香蕉的护色作了突破性研究，取得了良好的效果。并首次对香蕉的挤压膨化进行系统研究，抗性淀粉含量高达8.2％，香蕉皮的挤压膨化进行初步探讨，可溶性膳食纤维含量提高了30.3％，均为国内外首创。