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柠檬(Citrus Limon, Burm F),别名洋柠檬,系芸香科柑橘属常绿小乔木果树的果实,是继橙、柑之后的第三大柑橘品种。我国柠檬主产于西南地区,其中四川省安岳县柠檬鲜果产量占全国总产量的80%以上,是目前我国柠檬鲜果最大的集中产区。柠檬因其富含丰富的营养物质和独特的风味,同时兼具食用和药用价值而深受人们喜爱。柠檬鲜果酸度较高,一定程度上限制了其鲜食量。因此,开展柠檬鲜果加工成为解决鲜果销售量小,增加产品附加值,延长柠檬产业链的关键。目前柠檬鲜果加工主要以生产柠檬干片和果汁饮料制造为主。饮料制造也是世界柑橘类水果加工的主要方向。但由于柠檬鲜果皮、籽、果肉中均含有大量的柚皮苷和柠檬苦素类似物等苦味物质,在榨汁、灭菌、贮藏等加工过程中产生“后苦味”现象,严重制约了柠檬果汁饮料加工产业的发展。因此,本研究以柠檬鲜果为原料,分别采用酶法、包埋法和树脂吸附法三种脱苦方法,筛选工业生产条件下柠檬原汁加工过程中脱苦最优工艺条件,比较不同方法对柠檬原汁加工过程中果汁品质变化的影响,并从生产角度比较不同方法的优劣,旨在为柠檬果汁饮料加工生产提供理论依据。本研究论文形成的主要结论如下：(1)以柠檬鲜果为试验原料,采用柚苷酶法进行脱苦,通过单因素和正交试验分别考察了柚皮苷酶用量、酶解温度、酶解时间对柠檬原汁柚皮苷降解的影响,筛选出柠檬原汁柚皮苷酶法脱苦最优工艺条件为：在酶解温度50℃,柚皮苷酶用量2g/L,酶解时间为60min的条件下,柠檬原汁柚皮苷脱除率达23%以上。(2)以柠檬鲜果为试验原料,研究了添加β-环糊精包埋剂法对鲜榨柠檬汁的最优脱苦工艺。以柚皮苷和柠檬苦素脱除率及营养成分Vc损失率为评价指标,分别考察了β-环糊精添加量、作用温度、作用时间对柠檬汁脱苦效果的影响。在单因素实验基础上,通过正交试验得出鲜榨柠檬汁β-环糊精包埋脱苦最优工艺为：β-环糊精添加量5g/L,作用温度40℃,作用时间90min条件下,柚皮苷和柠檬苦素脱除率达20.16%、66.74%,Vc损失率为5.33%,脱苦效果好。(3)以柠檬原汁为试验原料,柚皮苷、柠檬苦素吸附率和果汁营养成分损失率为评价指标,采用静态吸附脱苦法从8种大孔吸附树脂和5种离子交换树脂中筛选出4种柠檬原汁脱苦效果较好的树脂R1、R3、R5和R6。并进一步通过静态动力学曲线测定,筛选出树脂R1、R6。通过静态吸附等温线测定,发现R6树脂对柠檬原汁中柚皮苷和柠檬苦素的吸附等温线分别与Langmuir经典方程式和Freundlich经典方程式的拟合程度最好,具有良好的静态吸附性能。通过动态吸附过程研究,最终确定了R6树脂动态吸附的最优工艺参数为：在室温15-20℃,柱操作流速5BV/h,株高径比为10：1条件下,R6树脂对柠檬原汁动态脱苦效果好。(4)以脱苦效果和脱苦成本为考察指标,采用柚苷酶法、β-环糊精包埋法和大孔树脂吸附法三种脱苦方法对柠檬原汁进行最佳脱苦工艺比较实验。结果表明：大孔树脂吸附法脱苦效果最好且脱苦成本最低,有利于工业化大生产,β-环糊精包埋法次之,酶法脱苦效果最差且脱苦成本最高。