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农药是当前农业生产中不可或缺的物质,它为人类带来益处的同时,也带来了某些负面影响。目前,对农药毒性的认识也存在某些偏见与谬误。正确认识农药及其与人类健康的关系,才能合理地利用农药促进农业生产的发展。饮茶有利于健康,但茶叶中微量的农药残留是否会对饮茶者的健康构成危害是有关各方共同关注的问题。许多国家以保护人类健康为理由,制订了大量的茶叶农药最大残留限量（MRLs）标准。但各国政府或地区与国际组织制定的MRLs差异很大,给茶叶生产者选用农药带来困惑,给消费者饮茶带来疑虑,给茶叶国际贸易造成阻碍。食品中有害物质对人体健康风险评估的理论和技术是近二、三十年发展起来的一门新兴学科,美国等发达国家已普遍应用,FAO、WHO等国际组织颁布了相关准则积极推荐成员国在食品安全领域方面运用。近年来,我国已逐渐关注到风险评估的价值和重要性,但具体应用和研究尚未系统开展。我国是世界上茶叶生产大国,也是茶叶出口大国。本文率先开展茶叶中农药残留的风险评估研究,评估了目前状况下茶叶中农药残留对饮茶者健康造成的风险水平,评价了茶叶中农药MRLs,为制定合理的茶叶农药残留标准提供了科学依据,为打破茶叶国际贸易中的技术性贸易壁垒提供了技术支持。对指导茶叶生产,促进茶叶消费,有着十分重要的理论和现实意义。主要研究结果如下:1.根据目前17个国家地区和国际组织制订的茶叶中各种农药800余项MRLs标准,分析了欧盟、日本茶叶中农药MRLs的特点。欧盟MRLs具有动态性,1993至2004年,农药标准项目由43项增加到172项,增长了3倍;标准限量低,占总数的93%的项目以检测低限作为最高残留限量,其MRLs远远低于食品法典委员会标准。日本MRLs数量最多,在“肯定列表制度”中共列出了276项茶叶农药MRLs。将各个国家地区和国际组织的MRLs相比较,农药MRLs差异很大,某些项目相差数十倍甚至数百倍。说明目前各国家地区和国际组织对茶叶中农药MRLs的制定缺少风险评估依据。2.开展了饮茶暴露评估。选择在茶叶消费方面有代表性的城市,采用三日膳食回顾的方法开展问卷调查,结果显示,饮茶者每日饮茶最高量为45g,最低量为3g,平均量为11.4g。茶叶中农药残留的风险评估关注的是个体每天每公斤体重的茶叶消费量,在饮茶群体中,每天每公斤体重的茶叶消费量最高达0.64g/Kg bw,最低为0.04g/Kg bw,平均为0.1738g/kg bw。本次调查根据每个个体的实际体重计算饮茶者每天每公斤体重的茶叶消费量,为饮茶农药残留的暴露评估提供了第一手数据。3.研究了成茶中农药残留在茶汤中的浸出规律。选择对我国茶叶出口影响较大的三种农药氰戊菊酯、硫丹、三唑磷,每种农药以2个剂量在茶园喷施,采摘施药后2小时和1、2、3、5、7、9、14、21天的茶树鲜叶加工成绿茶,获得含不同浓度农药残留的成茶样品,用气相色谱法测定了农药在成茶、茶汤和茶渣中的残留含量动态,研究结果表明:成茶和茶汤中的残留水平随施药间隔天数的增加呈逐渐下降趋势,茶汤中农药残留的浓度（y）与成茶中的浓度（x）呈二项式函数关系,反式氰戊菊酯的函数关系y=-0.0006x2+0.0229x,（R2=0.971）,顺式氰戊菊酯的函数关系y=-0.0001x2+0.00944x,（R2=0.938）;硫丹的函数关系y=0.0016x2+0.0069x,（R2=0.977）;三唑磷的函数关系y=0.003x2+0.4503x,（R2=0.982）。农药在茶汤中的浸出率主要取决于农药的水溶性,三唑磷在水中的溶解度较高,在茶汤中浸出率也较高;氰戊菊酯、硫丹难溶于水,在茶汤中的浸出率相对很低;不溶于茶汤的农药残留大部分存留于茶渣中。4.开展了茶叶中农药残留的风险评估研究。从危害鉴定、剂量—反应评估、暴露评估和风险评定四个方面进行。对于选定的三种农药氰戊菊酯、硫丹、三唑磷,根据JMPR的大量的毒理学资料,进行危害鉴定和剂量—反应评估。汇总了消费区域831个茶叶样品中的氰戊菊酯、硫丹、三唑磷的残留数据,对三种农药在茶叶样品中的残留分布进行了对数正态函数拟合。运用蒙特卡罗方法,求得饮茶个体摄入的三种农药的实际量。饮茶群体农药暴露量的概率分布表明:50%、90%、99%涵盖百分率的饮茶人群每日暴露的氰戊菊酯量在0.8×10-7mg/kg bw、2.18×10-7mg/kg bw、5.47×10-7mg/Kg bw或以下,其占ADI的百分率分别不高于0.0004%、0.00109%、0.00274%;50%、90%、99%涵盖百分率的饮茶人群每日暴露的硫丹量在0.5×10-8mg/kgbw、1.42×10-8mg/kg bw、3.23×10-8mg/Kg bw或以下,其占ADI的百分率分别不高于0.000083%、0.000236%、0.000538%;50%、90%、99%涵盖百分率的饮茶人群每日暴露的三唑磷量在3.34×10-7mg/Kg bw、6.80×10-7mg/Kg bw、1.33×10-6mg/Kg bw或以下,其占ADI的百分率分别不高于0.0334%、0.068%、0.133%。可见,饮茶的农药暴露量非常低,其农药暴露量占ADI的百分率很小。5.对茶叶中MRLs进行了评价。计算出茶叶中三种农药MRL标准所对应的安全系数,氰戊菊酯MRL（欧盟）、硫丹MRL（CAC、欧盟、日本）、三唑磷MRL（欧盟）对应的安全系数分别为71000、21、2500。其安全系数差异之大,显示出当前各国政府和国际组织在制定茶叶中农药MRLs急需一个科学合理、共同遵守的准则。文中对本例风险评估的不确定性进行了讨论和说明。