【摘 要】
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大量生物活性物质具有多种生理功效,它们对于人体健康的益处已得到广泛认可,将此类物质添加到食品配方中备受推崇。姜黄素是一种疏水性天然多酚类小分子化合物,具有多种潜在的健康功效,生物安全性高,具备作为活性成分应用于功能食品的巨大潜力,然而姜黄素的水溶性低、稳定性差以及生物可给性低等问题亟待解决。采用食品胶体递送技术来突破姜黄素应用瓶颈是有效策略之一。本文采用大宗植物蛋白质——大豆蛋白为递送载体基质,结
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大量生物活性物质具有多种生理功效,它们对于人体健康的益处已得到广泛认可,将此类物质添加到食品配方中备受推崇。姜黄素是一种疏水性天然多酚类小分子化合物,具有多种潜在的健康功效,生物安全性高,具备作为活性成分应用于功能食品的巨大潜力,然而姜黄素的水溶性低、稳定性差以及生物可给性低等问题亟待解决。采用食品胶体递送技术来突破姜黄素应用瓶颈是有效策略之一。本文采用大宗植物蛋白质——大豆蛋白为递送载体基质,结合大豆β-伴球蛋白的拆解、再组装原理和姜黄素pH依赖性的水溶性,成功制备了高荷载、高稳定性、生物可给性更优的姜黄素纳米水分散体。主要研究结果如下:采用pH偏移法调控大豆β-伴球蛋白的解离和重组装。首先,对偏移过程中大豆β-伴球蛋白的理化和结构性质进行了考察。然后在最优重组装蛋白质颗粒状态的条件下进行姜黄素的共组装负载。最佳条件为:10 mg/m L的蛋白质溶液在pH 12解离1 h,再加入4 mg/m L的姜黄素复合1 h,最后使用盐酸将混合溶液复调到pH 7,得到负载姜黄素的大豆β-伴球蛋白纳米颗粒,其荷载量可以达到22.49 g姜黄素/100 g大豆β-伴球蛋白,经封装后姜黄素的热稳定性、消化稳定性和生物可给性显著提高。进一步结合多元酸对蛋白质功能特性潜在的作用机制,如交联、增强疏水性等。使用柠檬酸和磷酸进行pH的复调,发现这两种三元酸均能成功制备大豆β-伴球蛋白/姜黄素共组装体,对比了三种酸类化合物（盐酸、柠檬酸和磷酸）形成的共组装体的性质。三种共组装纳米颗粒均具有良好的的胶体物理稳定性,姜黄素的热稳定性和生物可给性均显著优于游离姜黄素,同时三者之间存在小的差异化。柠檬酸和磷酸组的荷载量显著高于盐酸组,柠檬酸形成的共组装载体的荷载量最高可达29.59 g姜黄素/100 g大豆β-伴球蛋白,为三者之最,相较于盐酸提升32%。以上研究结果表明,应用于pH偏移法可以构建一类高荷载、高稳定以及生物可给性佳的姜黄素递送体系,通过改变酸调节剂可以有效调控共组装载体性质。
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