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本研究通过对晒青毛茶添加外源优势菌种(酵母菌、青霉、黑曲霉)进行渥堆发酵和设置不同温度进行模拟发酵实验，分析渥堆各阶段水浸出物及各主要内含成分的变化情况，探索其变化规律；并采用不同的干燥方式进行干燥，研究影响普洱茶品质形成的各个因素，结果表明：
随着渥堆时间的延长，主要的化学品质成分含量发生了明显变化，至渥堆结束时茶多酚含量减少了51．43—59．94％、儿茶素总量减少了82．06—85．88％、TF(茶黄素)减少了42．18—47．98％、TR(茶红素)减少了91．21—97．62％、可溶性糖含量减少了15．25—18．35％、氨基酸含量减少了26．57—32．56％、水浸出物含量也减少了15．84—18．10％，而咖啡碱含量在渥堆过程中增加了13．71—16．96％、祁(茶褐素)含量与晒青毛茶相比增加了5．3—6．7倍。堆表和堆内的变化有所差异，这是堆表和堆内在温度、湿度、微生物种类、数量以及各种酶类综合作用等方面的差异造成的结果。说明晒青毛茶的内含成分通过氧化、降解、缩合等反应已产生了新的生成物，使普洱茶汤中收敛性和苦涩味物质明显降低，形成了普洱茶特有的色、香、味品质。
普洱茶渥堆过程中接种优势微生物菌种与对照相比，接种酵母菌，茶多酚、TF、TB、氨基酸、水浸出物含量较对照低，而儿茶素、TR、可溶性糖、咖啡碱较对照高；而接种青霉，茶多酚、TF、TR、氨基酸、咖啡碱、水浸出物含量较对照低，儿茶素、TB、可溶性糖含量较对照高；接种黑曲霉，TR、TB、氨基酸、咖啡碱、水浸出物含量较对照低，茶多酚，儿茶素、盯、可溶性糖含量较对照高。在感官品质上，接种酵母菌的滋味醇和，香气纯正；接种青霉的滋味稍厚，香气稍显霉味；接种黑曲霉的滋味较浓滑，香气显陈香；对照滋味醇厚，显陈香，感官品质差异不显著。接种优势微生物菌种的茶样品质没有明显的提高。
不同温度渥堆品质有差异，恒温处理对普洱茶品质的形成不利，渥堆结束后温度处理的茶样滋味呈苦味，香气也显霉味，没有形成普洱茶醇、甘、香的品质。不同干燥方式对普洱茶品质形成有影响，其中晾干较有利于普洱茶的品质形成。晒干滋味收敛性强，香气辛辣有日晒气；烘干的滋味稍苦涩，香气也不如晾干纯。
本研究还对不同年代的普洱茶品质进行分析，从外形上来看，生产年代久的普洱茶色泽乌褐，而年代较近的呈黄褐或棕褐，散茶条索较紧结，含梗量少，而紧压茶原料稍粗老一些。内质上，年代长的普洱茶滋味醇厚且甘滑，陈香显著；年代较近的滋味较醇和厚度不及陈年普洱，陈香也不够显著。从内含成分上看，水浸出物、氨基酸、多酚类的含量高低与茶汤的滋味汤色有密切的关系。水浸出物高则滋味浓厚，氨基酸与茶多酚含量高则活性高，陈年普洱在汤色、滋味、口感上都较优越。