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随着经济水平的提高和生活节奏的加快,人口老龄化,肥胖以及膳食结构的不合理等因素,导致目前各种类型的糖尿病的发病率均在上升,糖尿病已成为全球严重的公共卫生问题之一,而中国糖尿病患者人数高达1.14亿,居世界第一。防治糖尿病刻不容缓,而目前市场上治疗糖尿病以胰岛素和合成降糖药物为主,长期注射胰岛素,会产生胰岛素抵抗,造成食欲减退、脑萎缩和脂肪肝等,合成药物虽降糖效果明显,但会产生严重的肝、肾损伤等不良反应及毒副作用,因此寻找一种高效、健康的降血糖食品是食品科技工作者孜孜以求的目标。饮食治疗成本低,副作用小的优点使人们正越来越多地关注食物降血糖。挂面是中国的传统主食,本研究试着研制一种适合高血糖患者食用的低血糖指数(Glycemic Index,GI)挂面,并研究其对糖尿病大鼠糖脂代谢的影响,实验结果如下：1、本研究在面粉中添加不同比例的魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉和谷朊粉,通过粉质仪和拉伸仪研究四种添加剂对混合粉流变学特性的影响。随着魔芋精粉和谷朊粉添加量的提高面团的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数随之增加,面团的弱化度逐渐减小,面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸比、拉伸阻力及最大拉伸阻力呈上升趋势,魔芋精粉和谷朊粉有助于混合粉流变学特性的提高。混合粉中微晶纤维素的增加,面团的吸水率无变化、形成时间、稳定时间、粉质指数下降,弱化度增大,拉伸面积、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸阻力逐渐减小,拉伸比先减小后增大。高直链玉米淀粉添加量的提高,使面团的吸水率略有下降,形成时间、稳定时间,粉质质量指数下降,弱化度逐渐升高,拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度和拉伸比先增大后减小,适量高直链玉米淀粉的加入对混合粉的流变学特性基本无影响。2、将具有降血糖功效的魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉以一定比例添加到面粉中,研制出低GI营养保健挂面。微晶纤维素和高直链玉米会使挂面的感官评分降低、蒸煮特性变差,魔芋精粉和谷朊粉可以对挂面的感官评价和蒸煮特性产生大大的改善。在单因素的基础上采用响应面法,确定感官评分和熟断条率与各食品原料添加量的回归方程,最终优化的最佳工艺为市售面粉69.5%、魔芋精粉6%、微晶纤维素9%、高直链玉米淀粉9%、谷朊粉6%、食盐0.5%。在此配方下制作的挂面具有较好的品质,并对研制的挂面的GI值用SD大鼠进行血糖评价,结果表明,优化后所研制的低GI挂面GI值仅为48.8,与普通挂面的GI值相比具有显著性(P<0.5),根据国际上食品GI值的等级标准,属于低GI食品,适合高血糖患者食用。3、对长期饲喂低GI挂面和普通挂面对STZ诱导的糖尿病大鼠糖脂代谢的改善进行研究。选用32只成年SD雄性大鼠,基础饲料适应性喂养一周,用STZ进行诱导,取血糖≥11.1的为糖尿病组,大鼠按血糖值随机分成4组,每组8只,分别为普通挂面正常组、普通挂面糖尿病组、低GI挂面正常组以及低GI挂面糖尿病组,饲喂4周解剖,进行测定。结果表明：低GI挂面与普通挂面相比,膳食纤维高达16.04%。与正常大鼠相比,糖尿病大鼠体重显著(P<0.05)下降、血清胰岛素、肝糖原、肌糖原极显著(P<0.01)下降,采食量、血清糖化蛋白、空腹血糖、脏器指数升高,肝脏和肾脏指数极(P<0.01)显著升高,糖耐量异常,说明造模成功。对糖尿病大鼠,低GI挂面能增加大鼠体重,极显著增加大鼠血清胰岛素、肝糖原、肌糖原；采食量、血清糖化蛋白和四周空腹血糖(P<0.05)显著下降、脏器指数下降,糖耐量异常得到改善,血糖各项指标与正常大鼠相差较小,说明低GI挂面对糖尿病大鼠的高血糖症状有改善作用,对正常大鼠没影响。与正常大鼠相比,饲喂低GI和挂面和普通挂面趋势一致,糖尿病大鼠血清中的TG升高,血清中的LDL-C(P<0.05)显著升高,HDL-C显著(P<0.05)下降；肝脏中的脂肪浓度显著(P<0.05)增加,总脂肪增大但无显著性；排出的粪便和小肠内容物的质量和总胆汁酸增加,粪便的中性固醇减少,说明糖尿病大鼠体内脂质代谢紊乱。糖尿病大鼠饲喂低GI挂面,能降低大鼠血清中的TC、TG. LDL-C,增加血清中的HDL-C,降低肝脏中总脂肪和脂肪浓度,粪便中的胆汁酸极显著(P<0.01)升高,小肠内容物中的胆汁酸和粪便中的中性固醇增加但无显著性,但各项血脂指标对正常大鼠的影响较小,可以看出低GI对糖尿病大鼠血脂的代谢有改善作用,对正常大鼠无影响。糖尿病大鼠肝细胞索紊乱或消失,肝细胞肿胀或颗粒变性,排列比较杂乱,呈坏死状,胰腺胰岛形态不规则,细胞核大小不等、肿胀或胞少。饲喂低GI挂面大鼠的肝细胞的形态得到改善,胰腺组织的破坏程度较轻,说明低GI挂面能修复糖尿病大鼠肝脏和胰腺的损伤。本研究证明低GI挂面对改善动物机体糖脂代谢有一定作用,这对促进机体糖脂代谢,预防治疗糖尿病具有重要意义。