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清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）不仅可作为发酵剂赋予发酵香肠良好的风味和品质，而且绝大多数清酒乳杆菌素对食源性致病菌单核增生李斯特菌（Listermonocytogenes）具有较强的抑制作用，因而清酒乳杆菌素在肉制品的发酵和保藏中具有重要的应用价值。为了获得产细菌素的优良菌株，本文从大量酸菜制品中筛选了多株产细菌素菌株。在此基础之上，对一种具广谱抑菌作用的清酒乳杆菌素sakacinLSJ618的特性进行了深入的研究。
1.以各地收集的酸菜制品为实验材料，筛选到4株产细菌素菌株，生理生化特性和16SrRNA基因序列的同源性分析表明，3株菌属于清酒乳杆菌（Lactobacillussakei），1株菌属于弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。
2．由清酒乳杆菌LSJ618产生的细菌素sakacinLSJ618对胰蛋白酶、胃蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶敏感，对糜蛋白酶和蛋白酶K 部分敏感，结果表明sakacin LSJ618为脂蛋白类物质。
3．Sakacin LSJ618具有良好的生物学特性，不仅可耐受pH值2~8的环境条件，而且具有良好的热稳定性，在121℃处理30min仍可保留80％以上的活力。表面活性剂吐温20、吐温80以及乙腈对sakacin LSJ618的活力没有影响，而sakacin LSJ618经1％尿素处理后活力完全丧失，进一步表明sakacin LSJ618具蛋白质属性。
4．Sakacin LSJ618对食源性致病菌单核增生李斯特菌（Lister monocytogenes）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和四联球菌（Micrococcus tetragenus）等革兰氏阳性菌以及大肠杆菌（Escherichia coli）和变形杆菌（Proteus sp.）等革兰氏阴性菌有较强的抑菌作用。特别有意义的是，sakacin LSJ618除对短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）有抑菌作用外，对其它测试的乳酸菌没有抑制作用，这一结果显示sakacinLSJ618具有独特而较广的抑菌谱。
5.以食源性致病菌四联球菌为指示菌，在培养9h时，加入320AU/mL sakacinLSJ618 作用1h后，活菌数由1.21×1011CFU/mL下降到2.09×108CFU/mL，OD600由5.0下降到3.3，由此表明sakacin LSJ618对四联球菌的作用方式为杀菌而非溶菌。
6．菌株LSJ618在37℃,在对数中期开始产生细菌素，产量在稳定期后期达到最大值，抑菌圈直径达27mm，随后保持稳定。
7．经80％饱和度的硫酸铵沉淀和SephadexG-25凝胶层析后，sakacin LSJ618的纯化倍数为2.8倍，得率为3.0％。通过Tricine-SDS-PAGE电泳，确定了sakacin LSJ618的表观分子量为5.5kDa。