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绿茶属于不发酵茶类,在我国大多茶区皆有产出;因其制作工艺最大程度保留了茶鲜叶内含成分,绿茶的药理保健作用相对更为突出,受广大消费者青睐。本文以中国炒青绿茶为研究对象,采用现代感官分析技术对其滋味分属性进行分析,并采用多元统计分析方法将感官性质与滋味化合物联系在一起,采用三点试验和曲线拟合的方法检测主要滋味单体的阈值,同时利用析因试验设计检测他们之间的交互效应;最后利用绿茶萃取物和主要滋味单体物质建立绿茶滋味参考物的回归模型。1.样品中的生化成分含量分析采用分光光度法和高效液相色谱法对试验样品的常规成分进行检测分析,结果表明,试验样品的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、芦丁、EGCG、咖啡碱、谷氨酸、茶氨酸、总游离氨基酸的平均含量分别为43.34%、17.35%、3.53%、0.11%、8.32%、2.79%、0.44%、2.11%、3.77%。2.采用线性尺度评价方法对滋味分属性进行分析试验采用15分制评价方法,结果显示,样品的鲜味和甜味强度较低,鲜味变化区间较大,在110之间变化,甜味强度变化略小在27之间;苦味和涩味强度总体较甜味和鲜味的高,分别在412和714之间变化。其中,16个样品的鲜味、甜味、涩味和苦味强度平均值分别是4.60、4.17、9.62和9.93。通过对生化成分与滋味分属性的相关分析得出,茶多酚/水浸出物与鲜味显著负相关,EGCG/水浸出物分别与鲜味和甜味呈极显著和显著负相关、与苦味显著正相关,咖啡碱/水浸出物与鲜味和甜味极显著负相关,谷氨酸/水浸出物与鲜味显著相关,总游离氨基酸/水浸出物与涩味显著负相关;除此之外,某些衍生化合物对茶叶滋味也有显著的相关性,EGCG和芦丁的加和效应比EGCG对鲜味的负相关性提高了13%;茶多酚和氨基酸对甜味都无相关性,而两者的比值对甜味有显著负相关;EGCG和咖啡碱对鲜味和甜味都是显著负相关的作用,但是其比值对他们均为显著正相关作用;（EGCG+芦丁）/（芦丁+咖啡碱）比EGCG/咖啡碱的相关系数要高。3.绿茶主要滋味物质的阈值和交互效应采用三点试验与曲线拟合的计算方法,对EGCG、咖啡碱、芦丁、蔗糖、谷氨酸5种单体的阈值进行分析计算,结果显示,EGCG有苦、涩两种味道,其阈值分别为153.60μg/ml和47.86μg/ml;咖啡碱的阈值是81.28μg/ml、芦丁阈值是15.85μg/ml、蔗糖阈值是125.89μg/ml、谷氨酸阈值是60.26μg/ml。拟合曲线的计算方法也表明,蔗糖和芦丁的正确识别率与其浓度的常用对数呈线性增长关系,谷氨酸、咖啡碱、EGCG的苦味和涩味的识别率与浓度常用对数呈对数变化趋势。改良析因试验设计结果表明,苦味、涩味、鲜味强度分别随咖啡碱、EGCG、谷氨酸浓度增加极显著增强（p<0.01）,甜味强度随蔗糖的浓度增加（p<0.05）显著增强。咖啡碱可以显著增强EGCG涩味强度（p<0.05）,其低浓度对芦丁有显著的增强作用（p<0.05）,而高浓度没有;咖啡碱对鲜味的弱化作用强于EGCG,但二者均不显著。只有高浓度的谷氨酸可以显著降低EGCG的苦味（p<0.05）,而对其涩味的影响不显著;谷氨酸对咖啡碱的影响小于咖啡碱对谷氨酸的。蔗糖的甜味可以被咖啡碱的苦味显著降低（p<0.05）;蔗糖只可以降低浓度降低的EGCG的苦味（p<0.05）,而对其涩味弱化作用不明显,他还可以降低谷氨酸的鲜味强度,但不显著;而低浓度谷氨酸使蔗糖溶液的甜味强度呈先增加后降低的变化;当蔗糖和谷氨酸同时以高浓度存在时,咖啡碱的苦味强度才可以被显著降低（p<0.05）。芦丁可以显著增加咖啡碱的苦味强度（p<0.05）,而对EGCG的影响不显著;EGCG与芦丁之间的影响均不显著。4.滋味分属性评价参考物模型的构建采用均匀试验设计和二次多项式逐步回归分析,建立出鲜味、甜味、苦味、涩味的有效回归方程:Y鲜味=18.87593-0.01861 x1+0.31019 x4-0.00028 x2*x3+0.000454 x3*x5 Y甜味=2.90098+0.06604 x5-0.000252 x1*x3-0.00002 x2 x5+0.00014 x4*x5 Y苦味=-5.93637+0.13859 x1+0.03851 x2-0.00006 x1*x1-0.00001 x2*x2-0.000031x2*x4+0.001911 x3*x4 Y涩味=34.19060-0.00347 x3*x3+0.00086 x4*x4+0.00002 x1*x2+0.00030 x1*x3+0.00045x2*x3-0.00455 x3*x4。利用此方程结合直观分析可以得出鲜味、甜味、苦味、涩味的极大值和极小值分别是55.72和0.00、51.36和0.00、100和0.3、96.61和34.26,根据四个方程可拼配出的参考物所达到的最高强度和最低强度。