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茶叶生产已由手工、单机的操作方式迈向自动化、连续化和智能化的生产线生产方式,部分生产线还能实现多种茶类的兼制,生产效率得到大幅提高。茶叶品质的高低与生产线的工艺参数直接相关,寻找最佳的工艺路线是茶叶自动化、智能化生产的重要任务之一。本研究选用典型红绿茶兼制生产线,分别以毛蟹、福云6号为原料加工红茶、绿茶,使用正交试验的处理方法,考察红绿茶的贮青、萎凋、杀青、初揉、复揉、发酵、初烘、复烘工序生产参数对茶叶品质的影响;通过在线采集茶叶质量信息,结合在线审评,得到生产工艺的最佳参数。以毛蟹为原料加工的红茶,最佳工艺参数为:(1)贮青摊叶厚度6cm,贮青时间1h;(2)萎凋摊叶厚度6cm,萎凋时间24.5h;(3)初揉转速45r/min,投茶量45kg;复揉投叶量35kg,转速45r/min;以揉盖到桶顶的距离作为施压指标,初揉参数为“20cm处揉5min→50cm处揉15min→65cm处揉20min→40cm处揉5min→20cm处揉min”,复揉参数为“空压25cm处揉15min→轻压40cm处揉10min→重压55cm处揉25min→回压30cm处揉5min→最后60cm处揉5分钟”;(4)发酵湿度95%以上,温度低于28℃,摊叶厚度8cm,发酵时间4h～6h;(5)初烘温度150℃,时间10min;(6)复烘温度110摄氏度,时间20min。以福云6号为原料加工的绿茶,最佳工艺参数为:(1)贮青摊叶厚度6cm,贮青时间1h;(2)摊放时间1h,摊叶厚度6cm;(3)杀青投叶量1.5kg,转速16r/min,前段温度320℃,中间温度24℃,后段温度200℃;(4)初揉投叶量40kg,复揉投叶量35kg,揉桶转速45r/min;以揉盖到桶顶的距离作为施压指标,初揉参数为“15cm处揉10min→25cm处揉10min→60cm处揉20min→35cm处揉时5min→40cm处揉5min”;复揉参数为“20cm处揉10min→45cm处揉15min→60cm 处揉 25min→35cm 处揉 5min→20cm 处揉 2min”;(5)初烘温度 120℃,时间10min;(6)复烘温度80℃,时间20min。对红绿茶兼制生产线上各工序固样的样品进行生化成分分析,以水浸出物为因变量,氨基酸(X1)、茶多酚(X2)、咖啡碱(X3)、黄酮(X4)、红茶的茶红素(X5)、茶黄素(X6)、茶褐素(X7)、绿茶的叶绿素a(X5)、叶绿素b(X6)、叶绿素总量(X7)、类胡萝卜素(X8)、pH(X9)、电导率(X10)为自变量,进行多元线性逐步回归分析,对茶叶成品的生化含量与品质进行量化,为生产工序的品质控制提供理论依据。本试验得到红茶5个工序的回归方程,分别为:萎凋 Y=65.866-4.533X3-1.548X5;初揉 Y=22.142-1.118X2;发酵Y=-3.589+0.895X7+0.609X2+4.479X3;初 烘 Y=-23.227-2.101X4;复烘Y=45.403+6.784X1-6.589X3;绿茶4个工序的回归方程,分别为:杀青Y=64.223+4.486X1;初揉 Y=45.031-8.182X1+4.521X3;初烘 Y=58.768-16.854X6;复烘 Y=64.140-19.412X6。通过理化分析和感官审评对茶叶品质进行分析,结果表明,在线开汤审评结果和固样后感官审评结果相差不大,对茶叶色差的测定结果与色素的相关性达到显著水平,表明在线感官以及在线色差检测在茶叶生产过程中的质量控制具有一定的指导意义。对固样后的茶样使用电子鼻和电子舌进行检测,结果表明,电子鼻技术结合判别分析能较明显的把各工序判别出来。红绿茶兼制生产线能够实现红茶、绿茶的清洁化、连续化以及自动化生产,具有较高的实用价值。在线茶叶质量信息的采集(在线感官审评、在线色差检测、电子鼻技术、电子舌技术)可为茶叶质量的控制、数据库的建立提供理论依据,指导茶叶的生产,提高产品的品质。