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本实验从苜蓿、白三叶、小冠花三种豆科牧草的最佳收割期研究开始,继而研究了碱溶酸沉法提取以上豆科牧草叶蛋白的最优工艺参数,并对在最优工艺条件下制备的叶蛋白进行功能性质的测定。本文系统阐述了豆科牧草作为新蛋白资源开发、应用的问题,为解决蛋白短缺提供科学依据。1、牧草的质和量明显的受着生长土壤、生长阶段等影响。试验根据牧草不同生长阶段,比较了牧草营养期、孕蕾期、现蕾期、初花期、盛花期、结荚期营养组分的差异。结果表明,从牧草整体利用效率来看,苜蓿、白三叶、小冠花作为提取叶蛋白原材料的最佳收割期分别为初花期、现蕾期、现蕾期前后。2、豆科牧草由于蛋白含量较高,具备提取叶蛋白原料基本条件。试验研究了业已用于工业生产蛋白的方法——碱溶酸沉法提取苜蓿、白三叶、小冠花三种豆科牧草最优工艺参数。通过单因素与正交优化试验相结合的方法得出碱溶酸沉法提取苜蓿、白三叶、小冠花叶蛋白的最佳工艺参数,结果如下：苜蓿：液料比32：1、打浆时间1.5min、碱溶pH10、碱溶时间15min、酸沉pH2.7、酸沉时间29min、；离心速度4500r/min、离心时间25min。在此条件下,苜蓿叶蛋白提取率能达到56.38%,叶蛋白产品中粗蛋白含量为57.55%。白三叶：液料比24：1、打浆时间1.1min、碱溶pH10、碱溶时间19min、酸沉pH4、酸沉时间28min、；离心速度4000r/min、离心时间25min。在此条件下,白三叶叶蛋白提取率能达到60.54%，叶蛋白产品中粗蛋白含量为56.59%。小冠花：液料比31：1、打浆时间2min、碱溶pH9.7、碱溶时间15min、酸沉pH3.8、酸沉时间21min、；离心速度4000r/min、离心时间30min。在此条件下,小冠花的蛋白提取率能达到58.51%,叶蛋白产品中粗蛋白含量为49.17%。3、通过测定苜蓿、白三叶、小冠花三种豆科牧草在最优工艺条件下制备的叶蛋白的功能性质,并与大豆分离蛋白比较。结果表明,豆科牧草叶蛋白与大豆分离蛋白起泡稳定性相当,后者吸水性、乳化作用及起泡性好于前者,但前者吸油性显著高于后者。