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蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus, Bc)广泛存在于自然界中,如空气、水、灰尘及人和动物的毛发等。易被蜡样芽孢杆菌污染的食品主要有米面类淀粉制品、乳制品、肉制品等,是我国引起食物中毒的主要病原菌之一。Bc能产生抗逆性强的芽孢和高温灭菌不能破坏的肠毒素,对人体造成危害。食品中的蜡样芽孢杆菌及其肠毒素的污染是个世界性卫生问题,已经引起了世界各国的广泛关注。本课题以长沙市市售鲜湿米粉为研究对象,对鲜湿米粉中Bc的污染水平进行监测,同时也对长沙市民对鲜湿米粉的消费习惯进行问卷调查。采取预测微生物学的方法,比较了Gompertz方程、Logistic方程、Baranyi方程和MMF方程,建立了鲜湿米粉中蜡样芽孢杆菌的初级模型,并进一步得出次级模型。将监测数据、调查结果以及预测模型结合蜡样芽孢杆菌的微生物学与流行病学资料,应用Palisade公司开发的@RISK6.3软件完成了鲜湿米粉中蜡样芽孢杆菌的定量风险评估报告。本研究的主要结论为：在5℃下鲜湿米粉中的蜡样芽孢杆菌生长受到抑制,增长极缓慢,10～35℃下鲜湿米粉中的蜡样芽孢杆菌呈典型的S形增长,选取Baranyi模型作为初级生长预测模型：将Baranyi模型中的各项参数代入Ratkwosky平方根模型,获得最大比生长速率和延滞期对于温度的次级模型,检验结果表明预测模型能够快速准确的表征鲜湿米粉中蜡样芽孢杆菌的生长情况。对长沙市售鲜湿米粉中蜡样芽孢杆菌的污染水平监测结果表明,夏季样品、流动摊点的样品、散装样品的检出率和污染水平都相对较高。人群消费情况调查结果表明,人群中大多数会选择早餐食用鲜湿米粉(50.27%),在社区小吃店或食堂食用(56.59%),并且以购买后1h内食用为主(71.35%)。定量风险评估结果显示最终食用时鲜湿米粉中蜡样芽孢杆菌含量超过风险阈值5log CFU/g的概率分别为春季5.3%,夏季13.2%,秋季6.6%；这三个季节中与发生蜡样芽孢杆菌食物中毒风险的相关性最大的因素都是初始污染水平,说明生产者与销售者严格控制初始污染水平是风险管理的重点。