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本论文旨在研究沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢和挥发性风味物质组成的影响及其相关机理,以期为沙葱及其提取物作为一种天然饲料添加剂用于生产优质羊肉提供科学依据。选用40只体况良好、5～6月龄、体重35 kg左右的健康小尾寒羊羯羊为动物模型,随机分为4个组,分别为对照组、三个试验组(多糖组、沙葱组、滤渣组),每组10只。对照组饲喂基础饲粮,多糖组、沙葱组、滤渣组分别在饲喂基础饲粮中添加0.1%沙葱多糖、10 g沙葱粉/(只·d)、10 g滤渣/(只·d)。试验期共75 d,其中预试期15 d,正式试验期60 d,正式试验开始和结束时对所有试验羊空腹称重和采集血样,试验结束后每组随机屠宰6只羊,并采集背最长肌、臀肌和皮下脂肪。试验一研究了沙葱及其提取物对肉羊生长性能和脂质代谢相关血液指标的影响,结果表明:与对照组相比,三个试验组平均日采食量(ADFI)、平均日增重(ADG)均有增加趋势,料重比(F/G)均有降低趋势;三个试验组血清中甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、葡萄糖(GLU)的含量均没有显著变化(P>0.05),多糖组血清中总胆固醇(TC)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的含量显著升高(P≤0.05),三个试验组血清中生长激素(GH)含量均有升高,其中滤渣组血清中显著升高(P≤0.05),三个试验组血清中瘦素(LEP)含量均显著升高(P＝0.05)。试验二研究了沙葱及其提取物对肉羊脂肪酸组成和含量的影响,结果表明:以总脂肪酸为基础时,与对照组相比,沙葱组背最长肌中链膻味脂肪酸(MCMOFA)、C14:1、C16:1和C17:1的含量、三个试验组臀肌中C22:6n3含量、多糖组臀肌中C20:2含量、沙葱组皮脂肪中C18:ln9c含量、滤渣组皮下脂肪中C18:3n3含量、多糖组和沙葱组皮下脂肪中C18:3n6含量均显著降低(P≤0.05),滤渣组臀肌中C10:0、C23:0和MCMOFA的含量、沙葱组和滤渣组臀肌中C20:0含量、沙葱组臀肌中C20:1和C18:3n6的含量、沙葱组和滤渣组皮下脂肪中C17:0含量、沙葱组皮下脂肪中C18:0和C18:ln9t的含量、三个试验组皮下脂肪中C15:1含量均显著升高(P≤0.05);以鲜肉为基础时,与对照组相比,三个试验组大多数脂肪酸的含量均有不同程度的降低,其中沙葱组背最长肌中饱和脂肪酸(SFA)、MCMOFA、C8:0、C10:0、C12:0、C13:0、C14:0、C15:0、C16:0、C18:0、C22:0、C14:1、C17:1、C22:ln9、C18:2n6c和C18:3n6的含量、多糖组背最长肌中C13:0、C18:2n6c和C20:2的含量、滤渣组背最长肌中C18:0含量、三个试验组背最长肌中多不饱和脂肪酸(PUFA)、C20:3n3、C20:4n6 和 C20:5n3 的含量、多糖组肌中C21:0、C20:2、C20:4n6 和 C22:6n3 的含量、沙葱组臀肌中C20:3n3、C20:4n6和C22:6n3的含量、滤渣组臀肌中PUFA、C18:2n6c、C20:2、C20:3n3、C20:4n6 和 C22:6n3 的含量、沙葱组皮下脂肪中 SFA、C14:0、C16:0、MUFA、C18:ln9c、不饱和脂肪酸(UFA)和总脂肪酸(TFA)的含量、沙葱组和滤渣组皮下脂肪中C18:3n3含量、多糖组和沙葱组皮下脂肪中C18:3n6含量均显著降低(P≤0.05),而三个试验组皮下脂肪中C15:1含量均显著升高(P≤0.05);与对照组相比,多糖组背最长肌和臀肌、滤渣组臀肌中P/S值均显著降低(P≤0.05),滤渣组臀肌中致动脉粥样化指数(AI)显著升高(P≤0.05),而多糖组和沙葱组背最长肌、臀肌和皮下脂肪中AI、沙葱组和滤渣组背长肌中形成血栓指数(TI)均有一定程度降低(P>0.05)。试验三研究了沙葱及其提取物对肉羊挥发性风味物质组成的影响,结果表明:肉羊背最长肌和臀肌中大多数挥发性风味物质是醛类物质、酸类物质、醇类物质,其中醛类物质种类和含量最多;与对照组相比,三个试验组肉羊背最长肌和臀肌中挥发性风味物质组成均发生了改变、总挥发性风味物质和醛类物质的种类均减少、醛类物质含量均有不同程度降低,其中沙葱组背最长肌和三个试验组臀肌中醛类物质含量均显著降低(P≤0.05),并且总挥发性风味物质和醛类物质的种类及其醛类物质含量变化趋势与PUFA含量变化趋势一致。试验四研究了沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢相关基因的影响,结果表明:与对照相比,多糖组背最长肌中DGAT1、FADS2、FABP4、CEBPA和SREBF1的mRNA表达量、沙葱组背最长肌中ACACA、SCD、FABP4和CEBPA的mRNA表达量、滤渣组背最长肌中DGAT1、ACACA、FAS、SCD、FADS2、ELOVL5、FABP4、FABP3、PPARG、CEBPA和SREBF1的mRNA表达量、滤渣组臀肌中LPL和FABP3的mRNA表达量、多糖组皮下脂肪中DGAT1、ACACA、FADS1、FADS2、FABP4、PPARG、CEBPA、CEBPB、HSL和PPARA的mRNA表达量、沙葱组皮下脂肪中DGAT1、FADS1、FADS2、CEBPB和PRKAA2的mRNA表达量、滤渣组皮下脂肪中FABP3mRNA表达量均显著下调(P≤0.05),多糖组背最长肌中HSL mRNA表达量、沙葱组背最长肌中CPT1B和臀肌中ELOVL6、PPARG的mRNA表达量均显著上调(P≤0.05)。总之,沙葱及其提取物均可不同程度调控肉羊不同部位的脂肪酸组成和含量、挥发性风味物质组成和脂质代谢相关基因的表达,从而影响羊肉的营养价值和风味,PUFA含量的减少使总挥发性风味物质的种类及其主要挥发性风味物质醛类物质的种类和含量均减少,脂质代谢相关基因的表达和血清激素共同调控了肉羊脂质代谢。