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本研究选用2种不同品质的小麦(高筋品种周麦32、中筋品种花培6号)为实验原材料,在小麦收获后将其模拟四种不同的储粮生态区域(蒙新生态区域15°C,50%RH、华北生态区域20°C,65%RH、华中生态区域28°C,75%RH、华南生态区域35°C,85%RH),进行储藏。分别在储藏0周~13周时测定蛋白质含量、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数,以及小麦面筋蛋白的分子量组成与二级结构的变化。小麦后熟过程中面筋蛋白交联聚合介导的品质改善机理研究结论如下:小麦在储藏阶段面筋蛋白各组分含量变化,结果表明:醇溶蛋白含量总体上均呈减少趋势,麦谷蛋白含量呈升高趋势,麦谷蛋白/醇溶蛋白比值随储藏时间延长而升高,低温低湿的储存环境,使面筋蛋白中的麦谷蛋白和醇溶蛋白含量变化不太明显,而高温高湿的储藏环境,使面筋蛋白中的麦谷蛋白和醇溶蛋白含量变化较为明显。湿面筋和干面筋含量在蒙新生态区域、华北生态区域和华中生态区域的条件下没有显著变化,但在华南生态区域的条件下湿面筋和干面筋含量有显著的变化,周麦32和花培6号的湿面筋含量21天时比0天时分别减少了2.55%、2.86%,干面筋含量21天时比0天时分别减少了1.09%、1.43%,21天之后,不易形成面筋。利用SDS-PAGE电泳分析发现:周麦32和花培6号在储藏0-13周期间,分子量为10.0-60.0KDa谱带颜色逐渐变浅,并且相对含量也减小,而分子量为64.2-117.7KDa的谱带颜色发生了变深,相对含量也增多。在模拟华中生态区域和华南生态区域储藏过程中,均有谱带消失,而在模拟蒙新生态区域和华北生态区域储藏过程中,谱带总数未变。储藏条件在模拟华南生态区域时,周麦32和花培6号分别在第5周和第4周洗不出面筋蛋白,即在SDS-PAGE电泳分析中第5周和第4周之后没有内容。以上研究中发现不同温度湿度的储藏对小麦面筋蛋白相对含量变化有显著的影响,与小麦后熟过程中面筋蛋白的交联聚合有一定的相关性。利用一维红外光谱和酰胺I带的拟合图谱分析,结果表明,在2923cm-1附近区域为C-H的伸缩振动吸收带,在1652cm-1区域,表现出明显的特征峰,主要是由于C=O的伸缩振动,另外,在950-1185cm-1波段中,出现了一系列的吸收峰,主要是由于C-C和C-O的伸缩振动以及CCH、COH和HCO的弯曲振动。在储藏过程中面筋蛋白的二级结构发生了改变,结果如下:α-螺旋的含量降低,因为随着储藏时间的延长,氢键减少、断裂,螺旋结构遭到破坏,形成小分子物质,β-转角的含量升高,α-螺旋/β-折叠的比值升高,表明面筋蛋白的弹性降低,黏性升高,柔韧性降低。