论文部分内容阅读
茯砖茶因其独特风味品质及其保健功能而广受消费者青睐。“菌花香”是茯砖茶独特的香气品质特征,但目前关于“菌花香”是由何种物质组成尚不清楚,阻碍了茯砖茶品质风味的研究。本研究以茯砖茶加工过程中不同工序样品为研究对象,采用HS-SPME、GC-MS、感官定量描述分析结合多元统计分析方法,系统研究了茯砖茶加工过程中挥发性成分的变化、不同香气成分与香气属性的关系;探明了茯砖茶特征性香味“菌花香”的关键香气活性物质及“金花”和去“金花”茶对茯砖茶“菌花香”的贡献。得出如下主要结论:(1)优化了HS-SPME萃取条件,确定最佳萃取参数为1.0 g茶叶样品加5mL沸水、加0.5 g NaCl、萃取温度80℃、萃取时间50 min。在此条件下,共鉴定到72种挥发性成分,以酮类、醇类、碳氢化合物和醛类为主。(2)采用GC-MS和多元统计分析,研究了茯砖茶加工过程中各阶段挥发性成分变化。结果表明:茯砖茶加工过程中挥发性成分整体呈下降趋势。其中醇类、内酯类、酮类、醛类和酚类物质总量呈下降趋势,酯类化合物呈上升趋势,杂氧化合物含量先降后升,而碳氢化合物和含氮化合物含量无显著变化。PCA和HCA分析表明,茯砖茶加工过程可分为4个阶段,包括第一阶段毛茶期、第二阶段“发花”前期(渥堆-发花第6 d)、第三阶段“发花”中期(发花第9 d)、第四阶段“发花”后期(发花12 d-发花22 d)。OPLS-DA分析表明,第一与第二阶段共筛选到20个差异成分,主要以脂香、青气和蘑菇香物质下降为主;第二与第三阶段共筛选到22个差异成分,主要以脂香、青气和蘑菇香物质下降和一些花香和冬青油香物质上升为主;第三与第四阶段共筛选到18个差异,主要以花香和冬青油香物质上升为主。(3)采用感官定量描述分析、OAV值分析和PLS回归分析,研究了茯砖茶加工过程中香气活性成分与香气属性之间关系。结果表明:茯砖茶加工过程中青气持续降低,菌花香、花香和薄荷香持续升高,木香经渥堆后降低,随后持续升高;茯砖茶加工过程中共有25种成分对香味有贡献(OAV>1),其中青气属性主要与己醛、(E)-2-壬烯醛、甲基庚烯酮、(E,E)-2.4-壬二烯醛和1-辛烯-3-醇高度相关,在加工过程中呈逐渐降低趋势;菌花香、花香、薄荷香和木香属性与芳樟醇、苯乙酮和水杨酸甲酯高度相关,在加工过程中呈逐渐增加趋势。芳樟醇、苯乙酮和水杨酸甲酯等是“菌花香”形成的关键香气成分。(4)采用GC-MS和OAV值,比较了茯砖茶中“金花”和去“金花”茶中挥发性成分差异,明确了“金花”和去“金花”茶挥发性成分对“菌花香”的贡献。结果表明:“金花”和去“金花”茶共鉴定59种挥发性成分;“金花”中雪松醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇和β-环柠檬醛分别为茯砖茶贡献木香、花香、冬青油香、蘑菇香和果香,去“金花”茶中己醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛和二氢猕猴桃内酯分别为茯砖茶贡献青气、脂香和甜香。茯砖茶“菌花香”的核心成分主要由“金花”贡献,去“金花”茶通过间接和协同作用促进茯砖茶“菌花香”的形成。