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本文以36种酿酒红葡萄及其干红葡萄酒为研究对象,分别从感官、营养及加工品质等方面分析不同品种的特性,建立酿酒红葡萄加工品质评价模型及评价标准,旨在建立酿酒红葡萄加工适宜性评价体系,构建14种典型酿酒红葡萄品种DNA指纹图谱,为酿造葡萄酒的原料选择、酿酒葡萄品种区分及选育提供理论依据。主要研究结果如下:1、不同品种酿酒红葡萄感官品质指标的变异系数差异明显,以果皮颜色b*、H与果皮质量的变异系数最大;不同品种酿酒红葡萄的营养与加工品质指标具有显著性差异(p<0.05)。以多酚氧化酶活力、花色苷含量的差异最大,以pH值的差异最小。2、采用葡萄酒小试酿造法酿造36种单品种干红葡萄酒,分析了葡萄酒理化品质指标,运用高效液相色谱法检测了 15种典型干红葡萄酒的单体酚性成分与花青素组成及含量。结果表明,36种干红葡萄酒的总酚、单宁、总黄酮、花色苷及白藜芦醇含量等10项理化营养指标间差异显著(p<0.05);烟七三、黑赛比尔、克里木波西、马夫鲁特、玫瑰香、黑奥林等6个品种是较高营养品质(白藜芦醇含量及抗氧化能力)的干红葡萄酒。不同品种干红葡萄酒单体酚成分组成及含量存在差异,7类酚性成分(酚酸类、香豆素类、黄酮醇类、黄烷酮类、黄烷醇类、黄酮类及非黄酮类)中,以酚酸类含量最高;不同品种干红葡萄酒花色素苷的种类及含量差异明显,9种花色素苷中,以花翠素3-0-葡萄糖苷含量最高;在15种干红葡萄酒中,烟七三的酚类化合物含量(935.6 mg/L)及花青素苷含量(9.35 mg/L)均最高且种类最多,可作为调色用酒。可采用白藜芦醇含量与抗氧化能力对干红葡萄酒进行品质评价及分类。3、采用国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的评价方法,对36种干红葡萄酒进行了感官评分,通过双方差分析法检验原始感官评分的系统差异,采用置换区间法对36种干红葡萄酒感官评分进行数据转换。以36种干红葡萄酒评分校正值为依据,采用K-均值聚类法对酿酒红葡萄进行分类,共分为加工品质优良、良好、中及差4类:其中有品丽珠、赤霞珠、蛇龙珠、黑比诺等8种属于优良,梅鹿辄、黑赛比尔、玫瑰香、宝石解百纳等14种为良好,佳丽酿、马夫鲁特等9种属中等;塔乌西、黑后等5种干红葡萄酒的感官品质差。4、采用主成分分析、逐步回归等方法筛选酿酒红葡萄品质评价指标,建立酿酒(干红)葡萄品质评价模型。根据模型各指标权重与K-均值聚类法构建酿酒红葡萄品质评价标准。结果显示,采用模型预测酿酒红葡萄感官评分相似系数为0.874,运用酿酒红葡萄品质评价标准对36种酿酒红葡萄的分类结果与感官评分分类结果吻合度达88.9%,表明构建的酿酒红葡萄品质评价模型及评价标准是可行的。5、采用改良CTAB法提取14种酿酒红葡萄嫩叶DNA,用于SSR-PCR的扩增,10对引物共扩增出257个条带,检测到96个等位基因,范围分布在4-14个,平均为9.6个,多态率为100%。10对引物的辨别能力(PIC值)由强至弱顺序为:VVS5、VrZAG67、VVMD5、VMC4D4、SCU05VV、VMC4C6、VrZAG62、VrZAG79 和 VVS4、VVMD27。6、通过SimQual相似系数与UPGMA品种聚类树形图分析14种酿酒红葡萄的遗传多样性与亲缘关系,将14种酿酒红葡萄分为4大类:第1类含有8个品种;第2类包含2个;第3类有3个品种;第4类仅含1个品种。采用3组引物组合(VVS5、VRZAG67、VMC4C6)可区分14种酿酒红葡萄品种。